Ci sono tradizioni gastronomiche che non sono soltanto ricette, ma veri e propri racconti di vita. 

In Abruzzo, una di queste storie si chiama Panarda, un’antica usanza (le prime testimonianze la fanno risalire alla seconda metà del Quattrocento) che trasformava la tavola in un luogo di festa, di abbondanza e di comunità.

La Panarda era molto più di un pranzo importante: era un banchetto rituale, un susseguirsi di portate (dalle 20 alle 50) che poteva durare due o tre giorni consecutivi (ma anche quattro), durante i quali gli ospiti restavano seduti a tavola condividendo cibo, vino e conversazioni.

Questa tradizione nasce nella Marsica, in particolare nel piccolo paese di Villavallelonga, in provincia de L’Aquila, in occasione della Festa di Sant’Antonio Abate, il 17 gennaio. Il termine Panarda, invece, ha un’etimologia incerta: dal greco Pan (tutto) e dall’arabo Har (Caldo); oppure Pane e Larde (Pane e Lardo), una delle tante portate messe a tavola durante il banchetto.  

“Secondo il racconto popolare e più diffuso, invece, un proprietario terriero locale, si fece inconsapevolmente mietere la sua terra da degli sconosciuti che si rivelarono essere poi dei diavoli. Si dice che il santo li abbia messi in fuga e che la moglie del proprietario terriero, come ringraziamento, avesse distribuito il pranzo a metà del villaggio.

Da quel momento la Panarda divenne simbolo di ospitalità e generosità, un rito capace di raccontare l’anima più autentica della cucina abruzzese.

Durante queste lunghe tavolate le portate arrivavano una dopo l’altra, quasi senza sosta. Antipasti rustici, zuppe contadine, paste fatte in casa, carni arrosto, formaggi stagionati e dolci tradizionali: un viaggio gastronomico che poteva superare le quaranta o cinquanta preparazioni. E a fare la guardia, assicurando al padrone di casa che tutti mangiassero tutto, c’era anche un “guardiano di mensa”.

Tra i piatti più rappresentativi non mancavano mai le fave bollite condite con olio, cipolle e lardo, i maccheroni alla chitarra, preparati con la tradizionale chitarra abruzzese e conditi con un sugo di carne, le pallotte cacio e ova, l’agnello cacio e ova, e naturalmente un vino rosso locale.

Ma più del numero delle portate, ciò che rendeva speciale la Panarda era il suo significato: sedersi a quella tavola significava partecipare ad un momento di condivisione profonda, dove il cibo diventava linguaggio di accoglienza e di amicizia.

E qui il tempo scorreva lento, tra racconti, brindisi e profumi che arrivavano dalla cucina. Ogni piatto raccontava una storia: quella delle campagne abruzzesi, delle mani che lavoravano la pasta, delle famiglie che custodivano ricette tramandate di generazione in generazione.

Oggi la Panarda (per ovvie ragioni) sopravvive soprattutto nella memoria e in alcune rievocazioni gastronomiche (a Lanciano, d’estate ed anche in altri borghi abruzzesi), ma continua a rappresentare una delle immagini più suggestive della cultura culinaria abruzzese.

È il simbolo di una cucina generosa, sincera e profondamente legata al territorio, dove la tavola diventa il cuore della casa e il luogo in cui le persone si incontrano.

E forse proprio questo è il messaggio più attuale di questa antica tradizione: rallentare, sedersi insieme e riscoprire il piacere semplice di condividere il cibo e il tempo. (foto di copertina di Guille B. per Unsplash)

I Piatti della Panarda …

Io l’ho modernizzata un pò e ho preparato per voi alcune ricette!

Le Pallotte Cacio e Ova

Polpette preparate con formaggio e uova, semplici ma incredibilmente saporite.

• 200 g pecorino grattugiato
• 100 g Parmigiano Reggiano
• 3 uova intere
• 80 g di pangrattato o pane raffermo del giorno prima
• prezzemolo (un ciuffetto)
• 500 ml di passata di pomodoro
• aglio (due spicchi)
• olio extravergine d’oliva
• basilico fresco

Procedimento:

Mescolare pecorino, parmigiano, uova, pangrattato e prezzemolo fino a ottenere un impasto compatto. Con le mani formare piccole polpette e friggerle in olio caldo. Preparare una salsa di pomodoro con aglio e olio e lasciare insaporire le pallotte nel sugo per circa dieci minuti prima di servirle, completando con basilico fresco.

Maccheroni alla chitarra con le pallottine

Per le pallottine:

• Carne macinata (250 gr)
• 1 uovo intero
• 2 cucchiai di parmigiano 
• Noce moscata 
• Sale
• Pepe
• Prezzemolo 

Per gli spaghetti:

• 300 gr di farina (mista macinata a pietra)
• 3 uova medie
• 2 cucchiaio di olio evo
• 20 ml di acqua

Per il sugo con le pallottine:

• Olio per friggere (le pallottine)
• Cipolla 🧅 
• 1 bottiglia di pomodoro
• Basilico 
• Olio evo
• Sale  
• Parmigiano grattugiato o pecorino abruzzese (da spolverare sullo spaghetto)

Procedimento:

Preparare le pallottine, mettendo insieme tutti gli ingredienti e impastando con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (come per le polpette). Formare tante piccole polpettine e adagiarle su un piano con carta da forno.

Friggere in olio di semi le polpettine e scolarle su carta assorbente.

Preparare il sughetto di pomodoro. Aggiungere in una padella capiente olio evo, cipolla, pallottine fritte, pomodoro passato, sale e basilico fresco. Tenere sul fuoco 15/20 minuti circa.

Preparare l’impasto per gli spaghetti, aggiungendo in un robot da cucina tutti gli ingredienti fino a formare una palla liscia e compatta. Procediamo con il creare le sfoglie di pasta e poi con gli spaghetti. Cospargere di farina.

Mettere l’acqua sul fuoco, il sale e, al bollire, buttare giù gli spaghetti, mescolando di tanto in tanto affinché non si attacchino tra loro. Scolare e versare la pasta nel sugo, mescolando. Cospargere di parmigiano grattugiato. Servire.

L’Agnello Cacio e Ova

Ingredienti per 6 persone:

• Bocconcini di carne di agnello (generalmente il cosciotto) 1 Kg e 1/2
• • Uova 4
• • Succo di 2 limoni grandi 
• • Pecorino abruzzese grattugiato 3 cucchiai
• • Sale q.b.
• • Pepe q.b. 
• • Aglio 2 spicchi
• • Rosmarino 1 rametto
• • Timo 1 rametto
• • Alloro 3 foglie
• • Olio extravergine di oliva 3/4 cucchiai

Procedimento:

Prendere i bocconcini di agnello e trasferirli in una padella capiente assieme all’olio EVO, l’aglio in camicia, il rosmarino, il timo e le foglie di alloro, facendoli rosolare bene. Aggiungere il succo di limone, e lasciarlo evaporare; aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco lento per 25/30 minuti o comunque fino a quando lo spezzatino non risulterà cotto e morbido. Nel frattempo, in una ciotola sbattere le uova con il pecorino abruzzese grattugiato. Eliminare l’aglio, il rosmarino, il timo e l’alloro dalla carne e versare la cremina sulla carne, mescolando velocemente fino a rendere l’agnello “cacio e ova” cremoso.

Il Parrozzo

Ingredienti:

• 6 rossi d’uovo + 6 albumi montati a neve
• 150 gr di mandorle tostate
• 150 gr di semolino
• 3 cucchiai scarsi di zucchero per ogni uovo
• 2 cucchiai scarsi di mandorle amare
• buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancia
• 1/2 bicchierino di succo di limone e di arancia
• 150-200 g Cioccolato fondente e burro per la copertura

Procedimento:

Preriscaldare il forno a 160 o 170 gradi e imburrare/infarinare uno stampo a semisfera. Tostare leggermente le mandorle e tritarle finemente fino a ridurle in farina. Separare i tuorli dagli albumi. Lavorare i tuorli con lo zucchero finché il composto non diventa chiaro e spumoso. Aggiungere ai tuorli le mandorle tritate, il semolino, la scorza di limone/arancia grattugiata e il liquore. Montare gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale. Incorporare delicatamente gli albumi al composto di tuorli, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli. Versare nello stampo e cuocere per circa 50-60 minuti (fare la prova stecchino). Lasciar raffreddare il parrozzo, poi toglierlo dallo stampo. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro e versarlo sul dolce posizionato su una gratella.