Dalla vita sul fondo del mare alle nostre tavole: abbiamo chiesto a un esperto di acquacoltura di raccontarci la vongola comune, la sua riproduzione, le difficoltà dell’allevamento e le minacce che ne mettono a rischio la sopravvivenza. E alla fine, naturalmente, non poteva mancare un piatto di spaghetti alle vongole in bianco.

La vongola: un ingrediente che, più di altri, profuma di mare, di estate e di pranzi conviviali. Piccola, apparentemente semplice, protagonista di uno dei piatti più amati della cucina italiana, la vongola nasconde in realtà una storia molto più complessa di quanto si possa immaginare.

Ma che animale è esattamente? Dove vive? Come si riproduce? E soprattutto: quando parliamo di “vongole allevate”, cosa significa davvero?

Per scoprirlo ho fatto qualche domanda a Nicola Ferri, veterinario, esperto di acquacoltura, che mi ha aiutato a conoscere meglio questo piccolo mollusco che popola i fondali dell’Adriatico.

Che animale è la vongola e dove vive?

“La vongola comune (Chamelea gallina), chiamata anche semplicemente vongola, è un mollusco bivalve. Il termine “bivalve” indica un mollusco il cui corpo è protetto da due valve, cioè da due parti della conchiglia che racchiudono l’animale. È una specie molto diffusa nel Mar Mediterraneo e particolarmente importante nel Mar Adriatico, dove predilige fondali sabbiosi o sabbioso-fangosi. Può vivere a profondità variabili, da pochi metri fino a circa 15-20 metri.

La vongola è inoltre un organismo filtratore: vive sul fondo marino e si alimenta filtrando continuamente l’acqua. L’acqua entra attraverso un sifone, viene convogliata verso le branchie, dove vengono trattenute le particelle utili all’alimentazione – fitoplancton, microalghe e particelle solide sospese – e poi viene espulsa attraverso un secondo sifone.

Un meccanismo apparentemente semplice, ma fondamentale per la vita di questo animale e per il suo rapporto con l’ambiente marino”.

Come si riproduce la vongola?

“La riproduzione avviene generalmente dalla primavera all’inizio dell’autunno, quando l’aumento della temperatura dell’acqua favorisce la maturazione delle gonadi. I gameti maschili, gli spermatozoi, e quelli femminili, le uova, vengono immessi nell’ambiente marino e la fecondazione avviene quindi all’esterno del corpo dell’animale. Dall’uovo fecondato si sviluppano larve “planctoniche”, che vengono trasportate dalle correnti. Dopo circa venti giorni di vita, le larve si depositano sul fondale e proseguono il loro sviluppo fino a diventare animali adulti”.

Vongola femmina o Vongola maschio?

“La popolazione delle vongole è formata da entrambi i sessi, anche se la differenza morfologica tra i maschi e le femmine non è rilevabile ad occhio nudo, avendo in comune dimensioni, colore e forma delle valve. Per distinguere i maschi dalle femmine bisogna quindi ricorrere ad un esame microscopico delle gonadi, da eseguire in laboratorio dopo l’apertura delle valve”.

Ma cosa significa concretamente parlare di “vongole allevate”?

“Qui è necessaria una precisazione importante.

Nel Mar Adriatico sono presenti due specie che possono apparire molto simili tra loro: la vongola comune (Chamelea gallina) e la vongola verace (Ruditapes philippinarum). La differenza è importante anche dal punto di vista dell’allevamento.

Per la vongola verace sono disponibili protocolli completi di produzione in ambiente artificiale. Il ciclo comprende diverse fasi: lo schiuditoio, dove vengono allevati i riproduttori e si ottengono le larve; la nursery o preingrasso, dove il seme viene portato a una dimensione adeguata; e infine il centro di ingrasso, dove gli animali vengono distribuiti sul fondo e alimentati con il fitoplancton naturalmente presente nell’ambiente, fino al raggiungimento della taglia commerciale.

Per la vongola comune, invece, la situazione è diversa. Non sono attualmente disponibili gli stessi protocolli di produzione artificiale completi. Esistono invece procedure per lo spostamento degli animali da zone in cui la specie è abbondante ad altre nelle quali risulta carente.

Questa attività può avere anche una finalità di tutela della popolazione. Lo spostamento delle vongole, infatti, può essere richiesto preventivamente quando determinate aree di fondale sono destinate, per esempio, al prelievo di sabbia o ad altri interventi che potrebbero compromettere la presenza della specie.

In questo modo l’acquacoltura e la gestione delle risorse marine possono diventare strumenti non soltanto produttivi, ma anche di conservazione e salvaguardia dell’ambiente“.

Quali sono le principali minacce alla sopravvivenza della vongola comune?

“La vongola è al centro di un’importante attività economica che coinvolge pescatori, commercianti, dettaglianti, ristoratori e numerose altre figure della filiera. Proprio per questo la tutela della specie è una questione che riguarda non soltanto l’ambiente, ma anche il lavoro e l’economia di interi territori.

Negli ultimi anni la sopravvivenza della vongola comune è stata messa alla prova da diversi fattori.

Tra questi ci sono le variazioni climatiche, l’inquinamento delle acque, l’eccessivo sforzo di pesca e la diffusione di specie marine alloctone, alcune delle quali possono avere un impatto significativo sulle popolazioni di molluschi bivalvi.

Un esempio particolarmente evidente è rappresentato dal granchio blu, la cui massiccia diffusione lungo la costa adriatica ha contribuito ad aumentare la pressione sulle popolazioni di molluschi. Conoscere questi problemi significa anche comprendere quanto sia importante consumare il prodotto in modo consapevole e sostenere una filiera che tenga insieme attività economica, tutela del mare e sostenibilità“.

Dalla conoscenza alla tavola …

La vongola, dunque, non è soltanto l’ingrediente che troviamo nel piatto.

Dietro quei piccoli gusci ci sono un ecosistema, un ciclo biologico, il lavoro dei pescatori e degli operatori della filiera, ma anche questioni ambientali che riguardano il futuro dei nostri mari.

E forse conoscere meglio ciò che mangiamo è il primo passo per imparare a rispettarlo. E adesso, dopo tanta teoria, possiamo finalmente arrivare alla parte più golosa!

Spaghetti alle vongole in bianco

Un grande classico della cucina italiana, che non ha bisogno di pomodoro né di troppi ingredienti. La forza di questo piatto sta proprio nella sua semplicità: vongole fresche, aglio, olio extravergine di oliva, prezzemolo e una buona pasta.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di spaghetti
• 1 kg circa di vongole
• 2 spicchi di aglio
• olio extravergine di oliva
• prezzemolo fresco
• peperoncino, se gradito
• sale
• pepe, facoltativo
• mezzo bicchiere di vino bianco secco, facoltativo

Preparazione

Per prima cosa bisogna spurgare bene le vongole, lasciandole in acqua salata per alcune ore e cambiando l’acqua più volte, in modo da eliminare la sabbia.

Sciacquatele accuratamente e controllate che siano integre. In una padella capiente fate scaldare un buon giro di olio extravergine di oliva con gli spicchi d’aglio e, se vi piace, un po’ di peperoncino.

Aggiungete le vongole, coprite con un coperchio e lasciatele aprire a fuoco vivace. Se desiderate, potete sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Quando le vongole saranno aperte, spegnete il fuoco. Eliminate quelle che eventualmente non si sono aperte e, se preferite, sgusciatene una parte lasciandone qualcuna con il guscio per la presentazione.

Filtrate il liquido rilasciato dalle vongole attraverso un colino a maglie fini: è preziosissimo perché contiene tutto il sapore del mare. Nel frattempo cuocete gli spaghetti in abbondante acqua, senza esagerare con il sale, perché il liquido delle vongole è già sapido. Scolate la pasta molto al dente e trasferitela nella padella con le vongole. Aggiungete il loro liquido filtrato e completate la cottura saltando gli spaghetti a fuoco vivace.

Mantecate con un filo di olio extravergine di oliva e completate con abbondante prezzemolo fresco tritato e servite immediatamente.

Una curiosità finale

La prossima volta che vi troverete davanti a un piatto di spaghetti alle vongole, provate a guardarlo con occhi diversi. Dietro ogni guscio c’è un piccolo animale filtratore che vive sul fondo del mare, un ciclo biologico affascinante e una filiera che deve confrontarsi ogni giorno con i cambiamenti dell’ambiente marino.