Dietro ogni scaglia di Parmigiano Reggiano c’è una storia antica, fatta di gesti
sapienti, di territorio e di passione. Una storia che il Consorzio del Parmigiano
Reggiano, fondato nel 1934, custodisce e promuove da oltre 90 anni, tutelando un
prodotto che ancora oggi si realizza con soli tre ingredienti: latte crudo, ricco di
fermenti lattici presenti naturalmente, sale e caglio.

Un formaggio naturale, quindi, senza additivi né conservanti, e frutto di una lavorazione artigianale che si tramanda da quasi un millennio.

Per raccontare da vicino questo straordinario patrimonio gastronomico, il
Consorzio promuove ogni anno “Caseifici Aperti”, un’iniziativa nata nel 2013,
che consente al pubblico di “entrare” e “curiosare” nei luoghi in cui nasce il
Parmigiano Reggiano, con l’obiettivo di far conoscere la produzione, ma anche per
valorizzare il territorio e la filiera che ruota attorno al Parmigiano Reggiano.

L’edizione 2025 si terrà il 4 e 5 ottobre, coinvolgendo numerosi caseifici nelle
cinque province della zona d’origine DOP: Parma, Reggio Emilia, Modena,
Bologna (a sinistra del Reno) e Mantova (a destra del Po).

Il “percorso di conoscenza” inizia già nelle prime ore del mattino, quando il latte
appena munto viene lavorato nelle caldaie in rame. Qui, il casaro – figura centrale
della tradizione casearia – trasforma il latte crudo in formaggio, seguendo una
tecnica affinata nei secoli ma rimasta sostanzialmente invariata. La cottura, la
rottura della cagliata, l’estrazione a mano delle forme, la salatura in salamoia e,
infine, la stagionatura: ogni fase è scandita da gesti precisi, spesso tramandati di
generazione in generazione. Ogni forma è tracciata attraverso una marcatura con
puntini e una placca di caseina.

Il percorso prosegue poi nelle sale di stagionatura, dove centinaia di forme
maturano lentamente su scaffalature in legno, in un silenzio interrotto solo dal
suono del martelletto con cui gli esperti (i c.d. battitori), eseguono i controlli di
qualità necessari per valutare e certificare le forme.

Dopo almeno 12 mesi, solo le forme idonee ottengono il prestigioso marchio a
fuoco del Consorzio. Quelle c.d. “non idonee” vengono sì scartate, ma in realtà
riutilizzate per realizzare creme al formaggio, formaggi misti grattugiati, …

A completare l’esperienza, una degustazione guidata, che permette di comprendere l’evoluzione organolettica del Parmigiano Reggiano attraverso le stagionature. A condurre i visitatori in questo percorso sensoriale, spesso sono i Maestri Assaggiatori del Consorzio.

Simone Ficarelli, responsabile dell’Accademia del Parmigiano Reggiano e
Maestro Assaggiatore del Consorzio, ci spiega quali sono le caratteristiche di un
Parmigiano Reggiano giovane, intorno ai 12 mesi.
“Nel formaggio giovane, intorno ai 12 mesi, si percepiscono note fresche e
lattiche, quasi vegetali. È un formaggio che richiama il latte e la dolcezza, ha una
consistenza più umida e una pasta ancora elastica: riuscire a schiacciarlo con le
mani, è un chiaro segno della sua giovinezza. Perfetto come inizio pasto, si
abbina bene a spumanti e bollicine secche, grazie alla sua delicatezza.”

Come cambia, invece, il profilo aromatico dopo 24 o 36 mesi di stagionatura?

“A 24 mesi” – continua Ficarelli – “il gusto diventa più sapido, ma resta
equilibrato. Emergono note di nocciola, una leggera frutta secca e una sfumatura
umami che ricorda il brodo di carne: è il glutammato presente naturalmente nel
formaggio a conferirgli questa profondità. Dai 36 mesi in poi, il Parmigiano
Reggiano raggiunge la massima espressione della sua complessità aromatica. I
cristalli di tirosina diventano più grandi e percepibili sotto i denti, regalando
anche una lieve nota amara. Al naso e al palato compaiono sentori di pepe, noce
moscata, e una lunga persistenza che lo rende ideale per piatti tipici emiliani
come le paste ripiene. In abbinamento, anche un cocktail come il Negroni o un
vino dolce lo valorizzano al meglio. Per un tocco goloso, consiglio l’accostamento
con miele d’acacia, che esalta l’intensità e l’eleganza delle stagionature più
mature.”

Qualche numero …

I numeri della filiera del Consorzio del Parmigiano Reggiano, aggiornati al 2024
confermano la solidità del Parmigiano Reggiano anche sul piano economico. Sono
291 i caseifici attivi, con oltre 4 milioni di forme prodotte e 2,04 milioni di
tonnellate di latte trasformato. In crescita il valore al consumo, che ha raggiunto i
3,2 miliardi di euro, così come le esportazioni, salite a 72.440 tonnellate (+8.670
rispetto al 2023). La quota export ha sfiorato il 49%, a testimonianza di un
apprezzamento sempre più marcato anche fuori dai confini nazionali.
Il confronto con il 2023 evidenzia una crescita costante, sebbene si osservi una
leggera flessione nel numero di allevatori e bovine attive. Un dato che sottolinea
l’importanza delle politiche di tutela e di valorizzazione della filiera, a cui il
Consorzio del Parmigiano Reggiano continua a lavorare con impegno.

Visitare un caseificio significa immergersi in una filiera fatta di artigianalità,
rigore e sostenibilità. Un’occasione per capire da vicino cosa rende il Parmigiano
Reggiano un prodotto unico al mondo: il legame inscindibile con il suo territorio,
l’assenza di additivi, la qualità del latte e l’esperienza umana che trasforma ogni
giorno ingredienti semplici in un’eccellenza riconosciuta a livello globale.

Un valore che si esprime in modo ancora più evidente nelle zone di montagna,
dove il Parmigiano Reggiano non è solo un’eccellenza gastronomica, ma anche un
motore di sviluppo e presidio sociale.

“Il Parmigiano Reggiano contribuisce a fortificare l’economia e a preservare
l’unicità dell’Appennino emiliano”, ha detto Nicola Bertinelli, Presidente del
Consorzio. “È il più importante prodotto Dop ottenuto in montagna, con oltre il
21,7 % della produzione totale concentrata in caseifici di montagna. In queste
aree svantaggiate, il Parmigiano Reggiano permette il mantenimento
dell’agricoltura, sostiene le comunità locali, protegge il paesaggio e rappresenta
un pilastro economico e sociale non solo per chi ci vive ma per tutti”.