A Castelnuovo Vomano, in provincia di Teramo, la famiglia Medori porta avanti dal 1985 una storia fatta di pizza, impasti e ricerca. Oggi, con la seconda generazione, la tradizione si apre alla sperimentazione e incontra Blackery, la miscela di Molino Dallagiovanna a base di farina e cacao.

Una storia, una passione e la voglia di non fermarsi alla tradizione.

La famiglia Medori, nella metà degli anni ottanta decide di muovere i primi passi nel mondo dell’arte bianca e, dopo le prime esperienze in Piemonte, torna in Abruzzo. Nel 1994 arriva la sede di Castelnuovo Vomano, in provincia di Teramo, dove ancora oggi continua un percorso familiare costruito intorno alla pizza, agli impasti e alla ricerca sulle materie prime. Nel 2020 entra in attività la seconda generazione, con Fabio Medori e la moglie Cristina al fianco dei genitori. E’ un passaggio importante, che coincide con l’inizio di un nuovo capitolo per la pizzeria: il locale si rinnova e, insieme ad esso, si amplia anche il modo di interpretare l’arte bianca.

Fabio, figlio d’arte, sceglie infatti di approfondire il mondo della lievitazione attraverso corsi, formazione e masterclass con professionisti del settore. Fermentazioni, tecniche di lavorazione e nuove possibilità offerte dagli impasti diventano parte di una ricerca che oggi trova espressione in una proposta molto più ampia rispetto alla pizza nella sua interpretazione più tradizionale.

A Pizzeria Medori si incontrano così pizza, pane fatto in casa, padellino, pale, croissant, maritozzi, sfogliati e grandi lievitati.

Una filosofia racchiusa in un motto che dice molto del percorso intrapreso: “Il nuovo gusto della tradizione”.

E’ proprio in questo contesto che si inserisce Blackery, marchio registrato di proprietà di Molino Dallagiovanna, sviluppato in collaborazione con Barry Callebaut e presentato in occasione del SIGEP World 2026 a Rimini. Un nome per nulla scelto a caso, ma nato dall’unione delle parole Black e Bakery, che evoca un nuovo modo di concepire l’arte bianca.

La particolarità di Blackery sta nell’unione tra farina e cacao, una combinazione pensata per offrire ai professionisti la possibilità di sperimentare nuove interpretazioni dell’impasto. Disponibile nelle versioni Forte e Debole, la miscela è destinata a differenti applicazioni e consente di portare la caratteristica colorazione scura e il profilo aromatico del cacao in preparazioni che appartengono a mondi diversi: dalla pasticceria alla panificazione, fino alla pizza.

La serata “Pizza in Black”, realizzata in collaborazione con Molino Dallagiovanna e alla quale hanno partecipato anche food creator, professionisti dell’informazione e giornalisti, è stata l’occasione per conoscere da vicino Blackery e scoprire, attraverso le preparazioni di Pizzeria Medori, le diverse possibilità di utilizzo di questa particolare miscela.

Ed è proprio la versatilità la parola chiave per comprendere l’esperienza proposta da Pizzeria Medori. Non si tratta semplicemente di aggiungere il cacao ad un impasto, ma di capire come una materia prima possa dialogare con ingredienti, consistenze e preparazioni differenti.

Fabio, cosa ti ha incuriosito maggiormente di Blackery?

“Mi ha incuriosito soprattutto la versatilità del cacao. Siamo abituati ad associarlo quasi esclusivamente alle preparazioni dolci, ma in realtà il cacao è un prodotto amaro e proprio questa sua caratteristica lo rende interessante anche negli abbinamenti salati. Blackery mi ha colpito per la duttilità della miscela e per le possibilità che offre: non soltanto dolci, quindi, ma anche preparazioni salate, permettendo di sperimentare e di giocare con sapori e contrasti diversi. Da qualche mese, per esempio, abbiamo inserito una preparazione che chiamiamo “Nuvola Nera”, un maritozzo realizzato con la farina Blackery e proposto con una bagna al caffè e una crema al mascarpone (o anche con farcitura alla Nutella). È un esempio concreto di come questa miscela possa uscire dagli schemi e trovare spazio anche in una proposta gastronomica non convenzionale”.

Menu’ degustazione “Pizza in Black”

La capacità di cambiare volto è evidente già osservando le diverse preparazioni proposte nel menù degustazione, durante la serata “Pizza in Black”.

Blackery entra nel croissant con vitello tonnato e salsa tonnata, in un incontro insolito tra la componente aromatica dell’impasto e il ripieno tipicamente salato.

La stessa base viene reinterpretata nei mini buns con pulled pork e salsa barbecue, dove il carattere del cacao dialoga con la componente affumicata, dolce e anche speziata della carne.

Poi arriva la bruschetta con cream cheese al gorgonzola, pere e miele, dove l’amaro aromatico del cacao incontra la sapidità del formaggio e la docezza del frutta.

Ma è con la pizza che la sperimentazione diventa sempre più evidente.

Nel padellino con stracciatella, salmone, finocchio e caviale di passion fruit, la componente scura dell’impasto diventa la base per un gioco di contrasti tra cremosità, sapidità, freschezza e note pungenti.

La pala con provola affumicata, crema di zucca, pancetta croccante, miele e cipolla croccante porta invece Blackery in una dimensione decisamente autunnale, dove dolce, affumicato, croccante e aromatico si incontrano.

E il percorso torna infine al dolce con il maritozzo con bagna al caffè e panna e con il panettone alle gocce di cioccolato bianco, accompagnato da amarene sciroppate.

La tradizione, per Pizzeria Medori, è dunque rispetto per il passato, e non un “punto di arrivo”. E’ una base da cui partire, lasciando spazio alla formazione, alla sperimentazione e, soprattutto, alla curiosità.

Fabio, quando hai sentito l’esigenza di andare oltre la tradizione?

“È stato un percorso graduale. Durante il periodo della pandemia, insieme a mia moglie Cristina, abbiamo aperto una pizzeria a San Nicolò, staccandoci per qualche anno dalla pizzeria di famiglia di Castelnuovo Vomano. Quell’esperienza è stata importante perché mi ha dato la possibilità di confrontarmi con un modo diverso di concepire la pizza e, soprattutto, di andare oltre quelle che erano le preparazioni tradizionali. Ho iniziato a frequentare corsi, a studiare e ad approfondire il mondo degli impasti, delle farine e delle lievitazioni. Più studiavo, più mi si apriva un mondo.

Quando poi sono tornato nella pizzeria di famiglia, ho scelto di affiancare i miei genitori nella conduzione del locale, portando con me tutto quello che avevo imparato in quegli anni vissuti in autonomia insieme a Cristina. È stato un modo per mettere in dialogo la nostra tradizione familiare con la voglia di sperimentare e innovare, senza perdere le nostre radici”.

E l’incontro con Blackery si inserisce proprio in questa filosofia. Una particolare miscela diventa uno strumento per esplorare possibilità nuove, senza perdere il legame con il mestiere e con quella cultura dell’impasto che appartiene alla famiglia Medori da oltre quarant’anni. Ed è forse proprio qui che il motto “Il nuovo gusto della tradizione” trova il suo significato più autentico: non dimenticare ciò da cui si proviene, ma avere la curiosità di vedere fin dove si può arrivare.

Quale preparazione racconta meglio la filosofia di Pizzeria Medori?

“Sicuramente il panettone. È un lievitato che mi ha sempre affascinato e che ho sempre avuto voglia di studiare e sperimentare. Nel mio percorso ho avuto la possibilità di confrontarmi con maestri importanti e di approfondire sempre di più il mondo della lievitazione. Oggi ho voluto portare questa esperienza anche nella sperimentazione con Blackery, realizzando un panettone nero.

Il panettone, più di altre preparazioni, rappresenta il mio percorso perché è un prodotto che richiede attenzione, studio, precisione e pazienza. Lo devi seguire in ogni fase e il risultato lo scopri davvero soltanto alla fine: quando lo capovolgi, lo lasci raffreddare e poi lo apri. È lì che capisci se tutto il lavoro fatto sulle lievitazioni ha dato il risultato che cercavi. Per me il panettone rappresenta proprio questo: la tradizione che incontra lo studio, la tecnica e la voglia di sperimentare. Ed è probabilmente il lievitato che più di ogni altro racconta la filosofia di Pizzeria Medori e il percorso che ho intrapreso. La prima cosa che colpisce è il colore. Il cacao non invade necessariamente il palato, ma accompagna l’impasto e crea una nota aromatica che cambia a seconda dell’abbinamento”.