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A Bologna ho studiato Giurisprudenza. 

Lì ho trascorso gli anni dell’Universita’, quelli in cui riempi il tuo cassetto di sogni, diventi grande, devi organizzare e programmare bene il tuo tempo, studiare (“quello ora è il tuo lavoro”, diceva mio padre), cercare di ottenere i risultati più in fretta possibile (ai miei tempi era una delle città universitarie dove la vita costava di più). 

Lo facevi per te e anche per non deludere i tuoi genitori che, con sacrificio, volevano che tu ottenessi il meglio da quell’esperienza!

Ricordo con nostalgia quegli anni, e, a volte, mi capita di sognare di doverci tornare per dare l’ultimo esame (per fortuna si tratta solo di un sogno)!  

Mi piaceva girovagare per le viuzze vicino San Petronio, comperare i tortellini da Tamburini, il pane biscottato da Atti, i garganelli all’uovo, … e le RAVIOLE (i biscotti a mezza luna ripieni di mostarda o di confettura di albicocche).

C’era una biscotteria vicino casa (sulla via Emilia) che ne sfornava continuamente ed io ero sempre lì, pronta, a prenderne qualcuna calda e morbida. 

Non nascondo che ogni volta che metto piede a Bologna devo comperare le Raviole … ormai mio marito si è rassegnato! 

Questa ricetta me l’ha passata un’amica … e non ho potuto aspettare: ho dovuto subito mettermi all’opera e provare.

Ho sostituito lo strutto con l’olio di semi e la marmellata è quella di uva condita con nocciole e cioccolato! 

Mi credete se vi dico che sono favolose?!

Ingredienti (per circa 20 raviole):

  • 500 gr di farina
  • 2 uova intere
  • 180 gr di zucchero semolato
  • 100 gr di strutto morbido (io ho utilizzato l’olio di semi)
  • 1 bustina lievito per dolci
  • latte qb (l’impasto deve risultare morbido)
  • marmellata (o altro tipo di farcia)
  • 1 coppapasta tondo

Procedimento:

Mescolare tutti gli ingredienti per l’impasto così da ottenere un panetto morbido. Stenderlo su una spianatoia con un po’ di farina creando una sfoglia di circa 1/2 cm. Aiutandosi con un coppapasta creare tanti dischi da farcire al centro con un cucchiaino abbondante di farcia. Piegare a mezza luna (come in foto). Disporre su una teglia rivestita carta forno. Spennellare con acqua e cospargere di zucchero semolato. Infornare (forno caldo) a 190 gradi per circa 10/15 minuti. 

Le raviole bolognesi sono pronte!

Raviole disposte in teglia prima della cottura in forno
Le Raviole Bolognesi

Vi è mai capitato di entrare in un Castello e sognare per un po’ di essere una Principessa (o, nel mio caso, una Contessina)?

Io sono convinta di sì!!! 

Ma a me è successo molto di più:

“Sono entrata in un Castello, ho sognato di essere la sua principessa (contessina), ma ho dovuto anche mettermi ai fornelli!” 😳

Credo non sia capitato mai a nessuno 😀

Ma leggete qui …

“Nel salone delle feste del Castello della Monica a Teramo, tanti anni fa, la Sig.ra Rosaria, moglie del nipote del pittore Gennaro Della Monica (1836-1917), preparava con amore e dedizione alla sua famiglia alcuni piatti tipici della cucina Teramana, tramandati di generazione in generazione”

Il Castello della Monica a Teramo (in Abruzzo)

Il TIMBALLO di SCRIPPELLE (da non confondere con la lasagna) era uno dei piatti più gettonati, assieme a tante altre prelibatezza.

Voglio lasciarvi con un po’ di curiosità … e con il solo inizio di una lunga favola.

Nel numero di settembre della rivista NOVELLA CUCINA, trovate il mio nuovo articolo sulla cucina della tradizione Teramana nella cornice da favola del Castello della Monica di Teramo. 

Ingredienti per 6 persone:

  • 10 uova (per le scrippelle)
  • 10 cucchiai di farina
  • 10 mezzi gusci d’uovo di acqua 
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • 2 mozzarelle fiordilatte 
  • 50 pallottine di carne fritte (vedi ricetta scrippelle ‘mbusse)
  • 1 litro di Polpa di pomodoro
  • Sale, pepe, noce moscata q.b.
  • Olio evo
  • Una noce di burro per ungere la teglia e per guarnire il timballo prima di infornare
  • Teglia da forno a bordo alti (quadrata o rettangolare)

Preparazione:

Per le scrippelle utilizzare per ogni uovo,  1 cucchiaio raso di farina e 1/2 guscio di acqua e procedere nella preparazione delle “crêpes” utilizzando una padella capiente unta leggermente di olio evo o di lardo (vedi ricetta delle scrippelle ‘mbusse). Preparare il sugo rosso con il pomodoro, in cui saranno tuffate le polpettine di carne già fritte.

Disporre le scrippelle sulla teglia imburrata per foderarla, in modo tale che ne fuoriescano le estremità. 

Creare uno strato di sugo con le polpettine, mozzarella e parmigiano, sale, pepe e noce moscata. 

Coprire con altre scrippelle e ripetere gli strati a piacimento, fino ad esaurire gli ingredienti.

Ripiegare i lembi delle scrippelle e coprire con altre sue scrippelle. Cospargere con fiocchetti di burro.

Mettere il timballo nel forno caldo e a calore moderato per circa un’ora. Servire caldo.

Chi ha voglia di fare con me un salto in Lombardia e assaggiare un delicato risotto alla milanese?

Con la mia ultima rivista di enogastronomia “In Viaggio per l’Italia … con Carla La Contessina” ho girato “virtualmente” in lungo e in largo la Regione Lombardia; ho conosciuto aziende, prodotti, persone cordiali che amano la loro terra e ne sanno valorizzare al meglio i prodotti.

Come poteva non essere presente nella rivista il tipico risotto color dell’oro, con zafferano e midollo? Io l’ho impreziosito ancora un pò aggiungendo il tartufo nero estivo …

La nascita del piatto meneghino parrebbe sia legata al Duomo di Milano. Siamo nell’anno 1574 e il Maestro Valerio di Fiandra è impegnato a realizzare le maestose vetrate della Cattedrale assieme al suo aiutante di nome Zafferano (chiamato così per avere l’abitudine di aggiungere sempre ai suoi colori una punta della spezia pregiatissima). Il Maestro, così, lo prendeva sempre in giro, dicendogli che per via della sua strana abitudine, prima o poi avrebbe messo lo zafferano anche nei piatti …). Fu proprio in occasione delle nozze della figlia del Maestro, che Zafferano chiese al cuoco di fare una variazione sul risotto, aggiungendo una punta della spezia pregiata!

In questi ultimi due anni mi sono piacevolmente  “riscoperta” …

Riesco a cogliere le infinite bellezze del nostro territorio coniugandole alla mia passione per la cucina e per la sua meravigliosa tradizione. 

Camminando lungo il parco fluviale del Vezzola, qui a Teramo, troviamo la Fonte della Noce, un sito medioevale, di grande importanza per la città, perchè, per molti secoli, ha rappresentato il rifornimento idrico di tutta la sua zona nord.

Si legge in una lapide affissa sul sito …

“La regina venne alla fontana e postisi a mensa sola con la figliola, nell’altra il signor Don Alfonso … si trattennero sino al far della notte“… (Muzio Muzij)

Alla Fonte della Noce fece sosta un paio di giorni la regina Giovanna d’Aragona, arrivata a Teramo per prendere possesso della città nel luglio del 1514.

Lapide affissa nelle adiacenze della Fonte della Noce a Teramo

“Per tutta la durata della cena la Regina non fece altro che compiacersi di tanta benevola accoglienza dei teramani e pregò Nochicchia e il Cancelliere di ringraziare a suo nome tutti i cittadini di Teramo, assicurando che non avrebbe mai dimenticato quelle due serate così piacevolmente trascorse nella loro città” (fonte: IL FUOCO DEI SALAMITA, di Elso S. Serpentini).

Una varietà di ingredienti differenti, una lavorazione complessa e accurata per un piatto tra i più famosi e caratteristici della cucina teramana.

Le virtù teramane … raccontiamo un pò di storia

Inutile dire che ogni famiglia conserva la propria ricetta, il proprio tocco personale … come, naturalmente accade anche a casa mia. 

Il linguista italiano Giuseppe Savini, che è stato il primo a studiare in modo sistematico il dialetto teramano, riporta le origini incontestabili del piatto ai Romani, per i quali, il termine  “virtù”, indicava anche l’insieme di vari tipi di legumi raccolti i primi giorni del mese di maggio.

Piatto “ufficialmente adottato come proprio dal popolo teramano”, preparazione inizialmente cucinata dall’intera comunità per i più bisognosi. In realtà, questa usanza sembra esserci ancora oggi. Le virtù sono cucinate sempre in grande abbondanza, così da essere offerte e regalate a parenti, amici e conoscenti.Sicuramente è un piatto da condividere in famiglia, di certo contribuisce con il proprio profumo fresco e, per certi versi, suadente a creare un’atmosfera primaverile e conviviale. 

Comunque le Virtù teramane, come già detto, rappresentano un “piatto svuota dispensa”, in cui le donne contadine, al termine dell’inverno anche per celebrare la primavera, riversavano tutti i prodotti avanzati nelle credenze, madie e cassetti della cucina ma anche delle cantine. Prelevavano, facendo spazio per i nuovi alimenti, gli “avanzi” di pasta e di legumi, aggiungendo verdure ed essenze di stagione, colte nei propri orti.

Inutile dire che, oggi, ogni famiglia conserva gelosamente la propria ricetta con le proporzioni dei componenti ritenute più equilibrate. Ognuno pensa di avere dei segreti magari tramandati da una nonna o semplicemente acquisiti da pareri o disquisizioni sull’argomento. Anch’io… ho i miei!!!. Ho avuto modo, durante questi anni, di assaggiare tante versioni delle Virtù ma, credetemi, non ho mai trovato quelle che somigliassero alle mie virtù di famiglia. Sono convinta che ognuno di noi, attraverso questo piatto della tradizione, conserva e rivive i sapori e i ricordi dell’infanzia, della tradizione domestica, della naturalezza degli affetti.

La preparazione è piuttosto lunga e laboriosa, dovendo cucinare legumi e verdure separatamente per poi assemblarli con sapienza. Bisogna fare attenzione a inserire ogni componente in un ordine ben preciso, aggiungendo pasta di diversi formati e colori. E poi, ci sono le “essenze” che personalmente ordino per tipo come “mazzetti di fiori”, sarà perché sono romantica. Verranno, in seguito, cotte con un piedino stagionato di prosciutto, olio EVO e burro. Borragine, aneto, maggiorana, salvia, pipirella, sedano e prezzemolo. Non mancano le pallottine di carne fritte e, infine, i carciofi pastellati utilizzati per guarnire ogni porzione. 

Mi accorgo di aver già svelato alcuni segreti anche se quello più importante è lo stato d’animo con cui si esegue la ricetta… è l’incanto che fa la differenza!!!

Il risultato!? Un’armonia di sapori e profumi irresistibile!!

Ingredienti:

Ceci, borlotti, fagioli di Spagna, cannellini, fagioli rossi, lenticchie, piselli freschi, fagiolini verdi, taccole, fave fresche, zucchine, cicerchia, borraggine, bietole, agretti, cicoria, rucola, patatine fritte, ortica, asparagi, spinaci, asparagina, cipollotto fresco, sedano, carote, finocchi, carciofi, aglio fresco, aneto, erba cipollina, timo, salvia, maggiorana, pallottine di carne, pancetta, lardo, prosciutto crudo, cotenna, pasta fresca tricolore all’uovo, olio evo, vino bianco, sale, burro, noce moscata, pepe bianco. 

Girello di vitello (per preparare la genovese, il cui sughetto è versato dentro al pentolone di verdure e legumi per dare sapore). Carne mista per brodo (manzo, pollo e gallina).

Procedimento:

Pulire le verdure, tagliarle e lavarle in molta acqua; bollirle separatamente. Alcune verdure e alcuni legumi (ad esempio le zucchine, le carote, i carciofi, le fave e i piselli ) nella mia famiglia vengono cotti trifolati in padella con cipolla e olio evo). Cuocere i legumi, precedentemente lasciati in ammollo almeno per 12 ore, separatamente in acqua fredda. 

Preparare il brodo di carne che servirà per “allungare” le virtù e insaporirle.

In una casseruola capiente rosolare il sedano, le carote, il cipollotto e l’aglio fresco tritati in abbondante olio EVO: aggiungere il girello di vitello e lasciarle cuocere sfumando con vino bianco e acqua. 

In una pentolona alta fare un soffritto di sedano, carote, cipollotto e aglio fresco tritati in abbondante olio EVO, unendo le verdure scottate e i legumi cotti con la loro acqua di cottura, lasciando insaporire per circa 30 minuti. Aggiungere il brodo di carne mista. 

A parte preparare l’intingolo con le erbe aromatiche, le spezie e il sale assieme al burro, olio, prosciutto crudo. Friggere le patatine a dadini e metterle da parte. Lo stesso per i carciofi pastellati. 

Cuocere a parte la pasta tricolore che, poi, verrà aggiunta alla minestra in cottura. 

Versare l’intingolo, il sughetto della genovese e le patatine fritte. Mescolare bene. 

Decorare ogni singolo piatto con carciofi pastellati. 

P.S. A casa mia, dopo le Virtù, si era soliti mangiare la carne a genovese con un contorno di piselli trifolati. 

Erbe aromatiche per le Virtù
Pasta colorata

Una tappa in Abruzzo, con la Rivista Novella Cucina del Mese di Aprile 2021, per riscoprire la tradizione contadina e festeggiare la Pasqua in famiglia.

Tanti ricordi dell’infanzia che si intrecciano tra loro, i racconti di famiglia, usanze e riti che resteranno sempre nel cuore e che cercherò con tutte le mie forze di tenere stretti riproponendoli alle persone più care quando se ne presenterà l’occasione.

Avete voglia di viaggiare un pò con me e con la mia tradizione?

La Pupa è uno dei dolci pasquali abruzzesi, assieme alla pizza di Pasqua (che qualcuno chiama anche spianata). A base di biscotto e decorata con tantissima fantasia, serve a rallegrare le tavole imbandite per questa occasione speciale. 

Ma cosa simboleggia? 

Pare sia sinonimo di fertilità e rinascita portate dalla primavera. Ha origini pagane e la tradizione “vuole che sia preparata durante la settimana Santa per poi essere consumata la mattina di Pasqua” durante il noto “sdjuno”!

L’ho preparata con la pasta frolla aromatizzata all’arancia, l’ho colorata con i colori per alimenti e … con tanta fantasia… 

Eccola qui e l’ho chiamata “La Contessina” … perchè ogni Pupa ha un suo nome.

Un intreccio romantico di zuccherini, rose, canditi, cuori e stelle! 

La tradizione culinaria abruzzese mi affascina, mi piace ascoltare i racconti della zia e delle persone che hanno alle spalle più anni di me e più storie interessanti da raccontare. Mi affascinano anche le c.d. “pallotte” (polpette) … ma anche voler cercare di aggregare insieme (per sperimentare) i sapori di una volta con gli ingredienti “più attuali” del territorio.

A molti di voi tutto questo sicuramente non piacerà … ma, il mio bisogno continuo di sperimentare abbinamenti nuovi (fermo restando il rispetto per la cucina tradizionale), mi spinge a volte a non disdegnare alcune “divagazioni culinarie”.

Tramandare le tradizioni è uno dei modi che si hanno per non perdere la propria identità, sia come abruzzese e, per quanto mi riguarda, come teramana.

E cosi, quale tradizione migliore da tramandare di quella culinaria?  Oggi ho dedicato la domenica mattina alla mia città, allo spaghetto alla chitarra con le pallottine…iniziando dalle pallottine, passando per il sugo e finendo con gli spaghetti ammassati!!

Giornata durissima!! Ma ne è valsa la pena!