Dietro ogni scaglia di Parmigiano Reggiano c’è una storia antica, fatta di gesti sapienti, di territorio e di passione. Una storia che il Consorzio del Parmigiano Reggiano, fondato nel 1934, custodisce e promuove da oltre 90 anni, tutelando un prodotto che ancora oggi si realizza con soli tre ingredienti: latte crudo, ricco di fermenti lattici presenti naturalmente, sale e caglio.
Un formaggio naturale, quindi, senza additivi né conservanti, e frutto di una lavorazione artigianale che si tramanda da quasi un millennio.
Per raccontare da vicino questo straordinario patrimonio gastronomico, il Consorzio promuove ogni anno “Caseifici Aperti”, un’iniziativa nata nel 2013, che consente al pubblico di “entrare” e “curiosare” nei luoghi in cui nasce il Parmigiano Reggiano, con l’obiettivo di far conoscere la produzione, ma anche per valorizzare il territorio e la filiera che ruota attorno al Parmigiano Reggiano.
L’edizione 2025 si terrà il 4 e 5 ottobre, coinvolgendo numerosi caseifici nelle cinque province della zona d’origine DOP: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del Reno) e Mantova (a destra del Po).
Il “percorso di conoscenza” inizia già nelle prime ore del mattino, quando il latte appena munto viene lavorato nelle caldaie in rame. Qui, il casaro – figura centrale della tradizione casearia – trasforma il latte crudo in formaggio, seguendo una tecnica affinata nei secoli ma rimasta sostanzialmente invariata. La cottura, la rottura della cagliata, l’estrazione a mano delle forme, la salatura in salamoia e, infine, la stagionatura: ogni fase è scandita da gesti precisi, spesso tramandati di generazione in generazione. Ogni forma è tracciata attraverso una marcatura con puntini e una placca di caseina.
Il percorso prosegue poi nelle sale di stagionatura, dove centinaia di forme maturano lentamente su scaffalature in legno, in un silenzio interrotto solo dal suono del martelletto con cui gli esperti (i c.d. battitori), eseguono i controlli di qualità necessari per valutare e certificare le forme.
Dopo almeno 12 mesi, solo le forme idonee ottengono il prestigioso marchio a fuoco del Consorzio. Quelle c.d. “non idonee” vengono sì scartate, ma in realtà riutilizzate per realizzare creme al formaggio, formaggi misti grattugiati, …
A completare l’esperienza, una degustazione guidata, che permette di comprendere l’evoluzione organolettica del Parmigiano Reggiano attraverso le stagionature. A condurre i visitatori in questo percorso sensoriale, spesso sono i Maestri Assaggiatori del Consorzio.
Simone Ficarelli, responsabile dell’Accademia del Parmigiano Reggiano e Maestro Assaggiatore del Consorzio, ci spiega quali sono le caratteristiche di un Parmigiano Reggiano giovane, intorno ai 12 mesi. “Nel formaggio giovane, intorno ai 12 mesi, si percepiscono note fresche e lattiche, quasi vegetali. È un formaggio che richiama il latte e la dolcezza, ha una consistenza più umida e una pasta ancora elastica: riuscire a schiacciarlo con le mani, è un chiaro segno della sua giovinezza. Perfetto come inizio pasto, si abbina bene a spumanti e bollicine secche, grazie alla sua delicatezza.”
Come cambia, invece, il profilo aromatico dopo 24 o 36 mesi di stagionatura?
“A 24 mesi” – continua Ficarelli – “il gusto diventa più sapido, ma resta equilibrato. Emergono note di nocciola, una leggera frutta secca e una sfumatura umami che ricorda il brodo di carne: è il glutammato presente naturalmente nel formaggio a conferirgli questa profondità. Dai 36 mesi in poi, il Parmigiano Reggiano raggiunge la massima espressione della sua complessità aromatica. I cristalli di tirosina diventano più grandi e percepibili sotto i denti, regalando anche una lieve nota amara. Al naso e al palato compaiono sentori di pepe, noce moscata, e una lunga persistenza che lo rende ideale per piatti tipici emiliani come le paste ripiene. In abbinamento, anche un cocktail come il Negroni o un vino dolce lo valorizzano al meglio. Per un tocco goloso, consiglio l’accostamento con miele d’acacia, che esalta l’intensità e l’eleganza delle stagionature più mature.”
Qualche numero …
I numeri della filiera del Consorzio del Parmigiano Reggiano, aggiornati al 2024 confermano la solidità del Parmigiano Reggiano anche sul piano economico. Sono 291 i caseifici attivi, con oltre 4 milioni di forme prodotte e 2,04 milioni di tonnellate di latte trasformato. In crescita il valore al consumo, che ha raggiunto i 3,2 miliardi di euro, così come le esportazioni, salite a 72.440 tonnellate (+8.670 rispetto al 2023). La quota export ha sfiorato il 49%, a testimonianza di un apprezzamento sempre più marcato anche fuori dai confini nazionali. Il confronto con il 2023 evidenzia una crescita costante, sebbene si osservi una leggera flessione nel numero di allevatori e bovine attive. Un dato che sottolinea l’importanza delle politiche di tutela e di valorizzazione della filiera, a cui il Consorzio del Parmigiano Reggiano continua a lavorare con impegno.
Visitare un caseificio significa immergersi in una filiera fatta di artigianalità, rigore e sostenibilità. Un’occasione per capire da vicino cosa rende il Parmigiano Reggiano un prodotto unico al mondo: il legame inscindibile con il suo territorio, l’assenza di additivi, la qualità del latte e l’esperienza umana che trasforma ogni giorno ingredienti semplici in un’eccellenza riconosciuta a livello globale.
Un valore che si esprime in modo ancora più evidente nelle zone di montagna, dove il Parmigiano Reggiano non è solo un’eccellenza gastronomica, ma anche un motore di sviluppo e presidio sociale.
“Il Parmigiano Reggiano contribuisce a fortificare l’economia e a preservare l’unicità dell’Appennino emiliano”, ha detto Nicola Bertinelli, Presidente del Consorzio. “È il più importante prodotto Dop ottenuto in montagna, con oltre il 21,7 % della produzione totale concentrata in caseifici di montagna. In queste aree svantaggiate, il Parmigiano Reggiano permette il mantenimento dell’agricoltura, sostiene le comunità locali, protegge il paesaggio e rappresenta un pilastro economico e sociale non solo per chi ci vive ma per tutti”.
In occasione del pranzo didattico conclusivo della 33ª edizione del Corso Cuoco della Scuola di Alta Cucina Accademia Chef di San Benedetto del Tronto, è andato in scena un evento dal forte impatto formativo e sensoriale: “VOYAGER: Giro Gastronomico del Mondo in 80 giorni”, un viaggio immaginario tra culture, tradizioni e sapori ispirato al celebre romanzo di Jules Verne.
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Sotto la guida del Direttore Didattico Roberto Morello e dello Chef Mariano Narcisi, ospiti e partecipanti – tra cui giornalisti, esperti del settore e addetti ai lavori – hanno preso parte a un’esperienza gastronomica dal respiro internazionale. Il progetto ha permesso di esplorare piatti e preparazioni provenienti da diversi continenti, reinterpretati con creatività e innovazione dagli allievi del corso e accompagnati dai vini della Cantina Montecappone SARL/Mirizzi di Jesi (AN).
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Non solo un pranzo, ma un viaggio culturale e formativo. Ogni portata è stata concepita come una tappa simbolica del viaggio di Phileas Fogg e Jean Passepartout: l’obiettivo, scoprire le meraviglie gastronomiche del mondo attraverso ingredienti, tecniche e suggestioni provenienti da altre culture, mantenendo però uno stile moderno e una presentazione colorata.
Tra le proposte, si sono distinti piatti come l’“Arancino di cous cous e caponata di verdure su crema di ceci”, il “Bao con straccetti di manzo glassati al miele, soia e cavolo viola marinato” e il “Risotto al Bobò de camarao, gamberetto croccante al panko e polvere di alganori”, che hanno saputo unire elementi della tradizione con influenze esotiche, dimostrando una buona padronanza delle tecniche culinarie globali.
L’esperienza, poi, è stata resa interattiva grazie all’introduzione di un sistema di valutazione coinvolgente: ogni ospite ha ricevuto cinque gettoni “STELLA” per votare il gradimento del viaggio al termine del pranzo. L’obiettivo collettivo era raggiungere almeno 70 gettoni da inserire nella mongolfiera simbolica del viaggio, vincendo così idealmente la “scommessa” del giro del mondo… “promuovendo” i provetti chef!
Un meccanismo originale che ha trasformato il pranzo in un gioco partecipativo, celebrando lo spirito di avventura e la curiosità del viaggiatore.
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Ma qual è il filo conduttore che è stato scelto per collegare piatti da differenti continenti e valorizzaare l’esperienza formativa degli studenti ed in che modo questa esperienza che unisce tecnica, storytelling e diversità culturale, aiuta concretamente gli allievi a crescere sia sotto il profilo professionale sia personale?
A rispondere è lo ChefMariano Narcisi:
Il filo conduttore è stato sicuramente il libro e, in base alle tappe e alla storia narrata è nata la fusione di tutti i piatti. Questa esperienza ha dato modo ai ragazzi di conoscere preparazioni un pò al di fuori del nostro target, approfondendo così culture diverse da quella italiana.
L’ispirazione è nata da un libro meraviglioso e dalla volontà di voler spaziare su una cucina internazionale, visto che il corso è comunque già completo rispetto a quella italiana. Abbiamo così pensato di spostare l’attenzione sugli ingredienti, piùttosto che sui piatti di una cucina internazionale, realizzando un menù insolito e diverso.
L’iniziativa ha confermato l’approccio didattico dell’Accademia, sempre più orientato a formare professionisti curiosi, competenti e aperti al mondo, capaci di unire solide basi tecniche a una visione contemporanea della cucina come forma di racconto culturale.
Per la ricetta del Risotto al Bobó de camarão, gamberetto croccante al panko e polvere di alganori … LEGGETE QUI … per il resto … restate collegati!
Ingredienti per il condimento:
300 g di manioca o patata
400 g di gamberi rossi già puliti
Zenzero in polvere
250 ml di passata di pomodori
200 ml di latte di cocco
50 ml di Olio Extra Vergine di oliva
½ limone
4 pomodori rossi
1 cipolla
1 spicchio di aglio
Pepe nero, prezzemolo tritato, peperoncino in polvere, sale
Preparazione:
Tagliare in 3 i gamberi e condire con il succo del limone. Sbucciare la manioca o le patate , tagliare a dadini per facilitarne la cottura e cuocere in acqua calda con sale e zenzero per circa 20 minuti. Quando saranno cotte, schiacciare le patate e mettere da parte. Nel frattempo, tritare finemente la cipolla, il prezzemolo, l’aglio e tagliare a dadini i pomodori, precedentemente lavati e privati dei loro semi. In una pentola o padella larga, mettere a scaldare l’olio, far rosolare la cipolla e l’aglio, aggiungere la manioca o la patata, la passata di pomodori, il latte di cocco, il sale e 300 ml di acqua circa. Mescolare bene e cuocete a fuoco medio per una decina di minuti. Si dovrà ottenere una salsa cremosa, non troppo liquida. In ultimo, aggiungere i pomodori, i gamberi e il prezzemolo. Lasciate cuocere per altri 5 minuti, poi correggete a piacere con peperoncino in polvere, zemzero e pepe nero.
Per il risotto:
1, 5 kg di riso carnaroli
Brodo vegetale qb
Burro acido
Latte di cocco
1 lime grattugiato
Parmigiano per mantecare
Per il gambero al panko:
20 gamberetti puliti
Uovo per panare
Panko
Olio di girasole per friggere
Polvere di alga nori da tritare in un mixer
Una vera sinfonia di sapori … il gamberetto croccante, avvolto in una leggere panatura panko, aggiungeva una nota di freschezza marina, mentre la polvere di alganori, infondeva al piatto un tocco di mare, evocando atmosfere lontane e misteriose.
Un altro pezzetto del menù…
Ramen moderno con tartufoSamosa ripieno di pollo e prugneCarrot cake revolution
Una giornata dell’anno dedicata interamenteall’amore, all’amicizia e a tutti gli innamorati.
Una celebrazione che trae le sue origini da molto lontano: numerose sono le ipotesi che si snodano e si raccontano tra leggenda e mistero: qualcuno afferma, addirittura, che la festa sia stata istituita ai tempi di Romolo e Remo per l’allattamento da parte di una lupa; altri, invece, la fanno risalire all’antica tradizione romana dei Lupercalia, le feste paganeche si svolgevano durante il mese di febbraio, per onorare il dio Fauno (Luperco), protettore del bestiame e della fertilità.
Ma con l’avvento della religione cristiana, i Lupercalia furono reinterpretati e sostituiti da Papa Gelasio I con la Festa del 14 febbraio, dedicata a San Valentino, il Vescovo Martire che, narra la leggenda, fu il primo a celebrare l’unione tra un legionario romano e una donna cristiana.
In tutto il mondo, in Italia, in Europa, in Giappone, nel Regno Unito, in America, … San Valentino è ormai diventata una festa molto popolare, anche se ogni Paese conserva le proprie tradizioni e, a volte, lo celebra in una data differente.
E così, spinta dalla mia innata curiosità, ho fatto una breve ricerca sul web e ho scoperto che … mi piacerebbe trascorrere la festa di San Valentino in Catalogna, ma nella giornata del 23 aprile!
Perchè?!?! Leggete qui e lasciatevi trasporatare dal romanticismo anche a tavola …
Un piccolo borgo abruzzese in provincia di Teramo, avvolto dai Monti Gemelli e intriso di storia e di antiche tradizioni.
Con Campli, inizia il mio percorso tra i borghi d’Abruzzo e d’Italia sulla Rivista VistoTV, in edicola settimanalmente assieme a Novella 2000.
Ma scopriamo insieme un pò di storia e qualche curiosità e non dimentichiamo che il 18 agosto 2022 avrà inizio la 51^ edizione della Sagra più antica d’Abruzzo, quella della Porchetta Italica, inaugurata nell’anno 1964.
Siete pronti? Seguitemi e venite a viaggiare con me …
Io con la Rivista settimanale VISTOTV in edicola con NOVELLA2000 – Luglio 2022
Campli, il piccolo ma grazioso borgo farnese noto per la Scala Santa e per la sua profumatissima porchetta italica, sorge ai piedi dei Monti Gemelli, nel Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, a pochi chilometri dalla città di Teramo, in Abruzzo.
Ed è proprio grazie al suo vasto patrimonio artistico e culturale che nel 2021 è riuscita a guadagnare la sesta posizione tra i Borghi più belli d’Italia, merito sia degli eleganti palazzi cinquecenteschi, degli edifici porticati del centro storico risalenti al XIV secolo, del Santuario della Scala Santa (luogo sacro di sola preghiera), della Cattedrale di Santa Maria in Platea, del Palazzo del Parlamento c.d. “Farnese” (sede del Municipio ed edificio civico più antico d’Abruzzo), ma anche della forte attenzione alla promozione del territorio e alla valorizzazione dei suoi tesori.
Una piccola cittadina che ha mantenuto negli anni l’aspetto di un borgo mercantile medioevale, e dove, a pochissimi chilometri, ai piedi della montagna e immersa nella natura, si trova la Necropoli di Campovalano, ricca di numerosi reperti e che ha ospitato per circa mille anni un cimitero di Italici.
Ma tra le numerose bellezze da scoprire, oltre a trovare il Giubileo della Scala Santa, indetto da poco in occasione del 250° del Santuario e che durerà fino al 30 aprile 2023, il borgo di Campli ospiterà anche quest’anno la Sagra più antica d’Abruzzo: quella della Porchetta Italica(18-23 agosto), inaugurata nel 1964.
Secondo me, la PORCHETTA rappresenta per la città Farnese un bene culturale, un simbolo gastronomico, tramandato negli anni tra le varie generazioni, da sempre presente nelle tavole di nobili, vescovi, principi, nelle sagre di città, gustata nelle piazze, in occasione di fiere e nel mercato settimanale. Insomma, una vera e propria chicca che non ha nulla da invidiare (a detta degli esperti) a quella di Ariccia (nel Lazio) e a quella di Grutti (in Umbria).
Ho scoperto poi che in Abruzzo, fin dal Medioevo, i porchettai più famosi sono stati quelli di Campli e di Ripa Teatina (Chieti) e che, anticamente, la porchetta non poteva essere venduta se prima il Camerlengo (oggi il Sindaco), non ne avesse accertata la qualità e dunque stabilito il prezzo. Una specialità del territorio, quindi, “garantita e protetta”.
Dare un morso al panino fresco e croccante, farcito di fette calde di porchetta di maiale e di crosta non ha eguali, tanto che è divenuta negli anni uno dei principali poli di attrazione del nostro borgo incantato incastonato tra i Monti Gemelli.
E così nel lontano agosto 1964, grazie alla competenza di varie professionalità, nacque a Campli la Sagra della Porchetta, la prima Sagra in Abruzzo, con l’obiettivo di rilanciare il Comune Camplese, di far divertire i cittadini promuovendone le specialità gastronomiche. In quell’occasione, furono vendute più di 80 porchette alla presenza di 24 produttori; un vero e proprio successo, che negli anni a venire si è deciso, ragionevolmente, di non abbandonare.
Ma cosa la rende così speciale?
Certamente la qualità del maiale adulto (che pare non debba superare il quintale), il suo disosso, la salatura, l’impiego di un mix di spezie delicate per aromatizzarlo (generalmente sale, pepe, aglio e rosmarino), la legatura a mano e l’utilizzo di legna particolare per la cottura lenta (circa 6/7 ore) nel forno a legna. Un processo ben preciso in cui il grasso si scioglie, la crosta diventa croccante e la carne succulenta e prelibata: una vera specialità.
Nel calendario degli eventi estivi farnesi 2022, troviamo la Settima edizione della Farnesiana (8-9 luglio), con la rievocazione storica di Margherita d’Austria: 14 ore di musica antica in due giorni, i Mercanti degli antichi mestieri, il Corteo Storico con l’arrivo della regina e il buon mangiare e il buon bere che si snoda tra gli antichi vicoli del borgo (prodotti tipici e piatti rinascimentali preparati con abilità dagli chef locali). E ancora, dal 28 agosto al 3 settembre, Campli, Borgo di Musica, una settimana di concerti, incontri d’autore, street food e degustazioni che si snodano nella cornice suggestiva del piccolo borgo.
Ma Campli è conosciuta non soltanto per il suo ricco patrimonio artistico e culturale o per la porchetta italica: famoso è anche il TARTUFO di Campovalano (la Sagra dall’11 al 18 luglio 2022) e Flora Merucci, l’eclettica executive Chef del Ristorante gourmet “Il Tubero d’Oro”, classe 1982, ne sa qualcosa.
I Prodotti del territorio (l’olio extravergine d’oliva, i funghi porcini, il tartufo dell’Azienda di famiglia a Campovalano), le materie prime fresche e genuine, i piatti sapientemente studiati per comporre i menù stagionali, gli ingredienti mixati a regola d’arte, rendono la cucina di Flora gustosa e prelibata anche per i palati più esigenti.
Ma di Flora e del suo prezioso “Tubero d’Oro” ne parleremo un’altra volta ….
Una tappa in Abruzzo, con la Rivista Novella Cucina del Mese di Aprile 2021, per riscoprire la tradizione contadina e festeggiare la Pasqua in famiglia.
Tanti ricordi dell’infanzia che si intrecciano tra loro, i racconti di famiglia, usanze e riti che resteranno sempre nel cuore e che cercherò con tutte le mie forze di tenere stretti riproponendoli alle persone più care quando se ne presenterà l’occasione.
Avete voglia di viaggiare un pò con me e con la mia tradizione?
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