cucina tradizionale Archivi - Carla La Contessina

La Pasta con le Sarde

17 Luglio 2025

La pasta con le sarde (pasta chî sardi)… il profumo della Sicilia e i ricordi di tanto tempo fa.

Un piatto povero, ma ricco di saperi e di sapori.

Oltre alla mia ricetta (con pinoli tostati), voglio svelarvi qualche piccola curiosità legata a questo piatto simbolo della cucina siciliana, e conosciuto per la sua combinazione di sapori unici che evocano il sole e il mare dell’isola.

Ingredienti semplici, ma ricchi di gusto, per creare un piatto che racconta storie di tradizioni e di cultura.

Una preparazione con origini umili, nata dall’ingegno dei pescatori che utilizzavano ingredienti facilmente reperibili per creare pasti nutrienti.

Tradizionalmente, la pasta con le sarde viene preparata durante la festa di San Giuseppe, una delle celebrazioni più importanti in Sicilia.

E poi… esistono diverse versioni di questo piatto, alcune includono l’aggiunta di pomodoro o mandorle, a seconda delle tradizioni locali. Io … i pinoli tostati!!!

Ingredienti (per 2 persone):

160 gr di spaghetti grandi o bucatini
16 sarde (o alici già sfilettate)
1/2 cipolla
1 cucchiaino di pasta di alici
2 cucchiai di pinoli tostati
q.b. di finocchietto selvatico
100 ml di acqua
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
2 cucchiai di pangrattato
1 bicchierino di vino bianco
1 filo olio extravergine d’oliva (a crudo)
1 cucchiaio di uva passa

Preparazione:

Passa le sarde sfilettate sotto l’acqua, per poi tamponarle con dei fogli di carta assorbente da cucina: devo essere ben asciutte.
Sbuccia la cipolla, e tritala finemente con un coltello. Sbollenta il finocchietto in acqua leggermente salata e dopo averlo scolato taglialo a pezzettini.

In un ampio tegame versa un giro di olio, la cipolla tritata, la pasta di alici, i pinoli tostati e infine il finocchietto tritato, lasciando appassire per qualche secondo.
Sfuma con un bicchierino di vino bianco.

Sistema i filetti di sarde in tegame e lasciali rosolare per qualche minuto.
Versa il liquido sui filetti di sarde.
Lascia cuocere finché i filetti di sarde diventano chiari. Aggiungi a fuoco spento: un pizzico di sale, un pizzico di pepe, un paio di cucchiai di salsa di pomodoro (se si vuole) per insaporire;
mescola e sfalda i filetti di sarde fino a raggiungere la pezzatura desiderata e poi aggiungi l’uvetta passa rinvenuta in acqua e poi strizzata. Cuoci la pasta nell’acqua in cui è stato sbollentato il finocchietto e scolala.
Nel frattempo, scalda il condimento per la pasta con le sarde.
Versa la pasta nel tegame con il condimento per la pasta con le sarde.
A fuoco spento, aggiungi un filo di olio e amalgama.
Macina ancora un po’ di pepe e se vuoi aggiungi altri pinoli. Servi calda.

Piatti della Tradizione

Pasta Patate e Provola

12 Giugno 2023

Niente “maltagliati” o “pasta mista” … ma i classici “tubetti”, quelli che mangiavo quando ero piccola accompagnati dai fagioli 🫘 o dal sughetto di pesce (a casa mia si usava molto soprattutto quando andavo a visitare la nonna di Giulianova … una cittadina sul mare in provincia di Teramo).

Questa volta, su richiesta specifica, li ho preparati accompagnati da patate a tocchetti, guanciale e provola affumicata … come si usa nel Napoletano e … mangiata rigorosamente con il cucchiaio, con “i fili” che vanno da una parte all’altra del piatto e … del tavolo 😀

Un piatto semplice, veloce da realizzare, dove la pasta viene cotta assieme alle patate come se si stesse mantecando un risotto!

Ingredienti:

2/3 patate medie
200 gr di pasta formato tubetti
1 cucchiaio di trito per soffritto
3 fettine sottili di guanciale
Provola affumicata a fette (7/8 fette)
Prezzemolo fresco qb
Olio extravergine d’oliva qb
Sale
Pepe al mulinello qb

Procedimento:

Pulire le patate e tagliarle a quadratini. Preparare un trito con la carota, il sedano e cipolla e metterli a rosolare in una pentola con 3 cucchiai d’olio EVO e il guanciale tagliato a listarelle.

Dopo qualche minuto, quando la cipolla è trasparente, aggiungere le patate e cuocere per un paio di minuti mescolando bene. A questo punto unire la pasta e aggiungere l’acqua (come se si tirasse su un risotto). Salare e pepare e continuare a cuocere, mescolando, aggiungendo acqua all’occorrenza.

A fine cottura aggiungere la provola a pezzetti e mescolare bene. Infine lasciare riposare per due minuti e poi aggiungere prezzemolo e ancora pepe. Servire.

Piatti della Tradizione

Timballo di scrippelle alla teramana

31 Agosto 2021

Vi è mai capitato di entrare in un Castello e sognare per un po’ di essere una Principessa (o, nel mio caso, una Contessina)?

Io sono convinta di sì!!!

Ma a me è successo molto di più:

“Sono entrata in un Castello, ho sognato di essere la sua principessa (contessina), ma ho dovuto anche mettermi ai fornelli!” 😳

Credo non sia capitato mai a nessuno 😀

Ma leggete qui …

“Nel salone delle feste del Castello della Monica a Teramo, tanti anni fa, la Sig.ra Rosaria, moglie del nipote del pittore Gennaro Della Monica (1836-1917), preparava con amore e dedizione alla sua famiglia alcuni piatti tipici della cucina Teramana, tramandati di generazione in generazione”

Il Castello della Monica a Teramo (in Abruzzo)

Il TIMBALLO di SCRIPPELLE (da non confondere con la lasagna) era uno dei piatti più gettonati, assieme a tante altre prelibatezza.

Voglio lasciarvi con un po’ di curiosità … e con il solo inizio di una lunga favola.

Nel numero di settembre della rivista NOVELLA CUCINA, trovate il mio nuovo articolo sulla cucina della tradizione Teramana nella cornice da favola del Castello della Monica di Teramo.

Ingredienti per 6 persone:

10 uova (per le scrippelle)
10 cucchiai di farina
10 mezzi gusci d’uovo di acqua
100 gr di parmigiano grattugiato
2 mozzarelle fiordilatte
50 pallottine di carne fritte (vedi ricetta scrippelle ‘mbusse)
1 litro di Polpa di pomodoro
Sale, pepe, noce moscata q.b.
Olio evo
Una noce di burro per ungere la teglia e per guarnire il timballo prima di infornare
Teglia da forno a bordo alti (quadrata o rettangolare)

Preparazione:

Per le scrippelle utilizzare per ogni uovo, 1 cucchiaio raso di farina e 1/2 guscio di acqua e procedere nella preparazione delle “crêpes” utilizzando una padella capiente unta leggermente di olio evo o di lardo (vedi ricetta delle scrippelle ‘mbusse). Preparare il sugo rosso con il pomodoro, in cui saranno tuffate le polpettine di carne già fritte.

Disporre le scrippelle sulla teglia imburrata per foderarla, in modo tale che ne fuoriescano le estremità.

Creare uno strato di sugo con le polpettine, mozzarella e parmigiano, sale, pepe e noce moscata.

Coprire con altre scrippelle e ripetere gli strati a piacimento, fino ad esaurire gli ingredienti.

Ripiegare i lembi delle scrippelle e coprire con altre sue scrippelle. Cospargere con fiocchetti di burro.

Mettere il timballo nel forno caldo e a calore moderato per circa un’ora. Servire caldo.

Dolci

La mia Torta Tenerina

23 Agosto 2021

Che tenera … la “tenerina”!!

Se non avete grandi idee, se avete poco tempo e se volete preparare un dolce strepitoso e cioccolatoso per una cena tra amici … la TORTA TENERINA fa al caso vostro!!!

Ieri pomeriggio, tornata a casa dal mare di fretta, l’ho preparata in pochissimo tempo ed è piaciuta moltissimo (un pezzetto l’ho portato via per la mia colazione di questa mattina)!

E poi … quella crosticina favolosa …

Dolci

La Pizza dogge (la Pizza dolce)

9 Giugno 2021

Non me ne vogliate, ma ultimamente sto rispolverando un po’ della tradizione di famiglia … ❤️

Oggi è la volta de “LA PIZZA DOGGE” (dolce) teramana (come la faceva la mia nonna paterna Carlotta). Qui a Teramo (ma diciamo in Abruzzo con le sue innumerevoli varianti), rappresenta la torta delle feste per eccellenza.

E’ la torta nuziale di un tempo, quella che suggellava l’unione tra gli sposi.

Ricordo che a noi bambini non piaceva molto, perché intrisa di liquore e poi c’era il caffè: assolutamente proibito!!!

Da adulta l’ho iniziata ad apprezzare e, ogni tanto, mettendo in pratica ricordi e “dritte” di famiglia, mi diverto a realizzarla, seguendo il mio gusto e l’amore per i fiori e per i colori.

E’ composta da strati di Pan di spagna bagnati con l’alchermes, il caffè e il rum e farciti con crema gialla e crema al cacao (o con cioccolato fondente).

Tutta la superficie è poi ricoperta da panna montata (qualcuno utilizza albumi a neve con zucchero a velo) e decorata con corallini di zucchero, ciliegine candite … ma si può dare libero sfogo alla fantasia … Io ho utilizzato panna e fiori freschi (seguendo la tradizione di famiglia e, naturalmente, della mia nonna Carlotta) …

Ingredienti:

Per il Pan di Spagna: 5 uova fresche
4 cucchiai di zucchero
5 cucchiai di farina
buccia grattugiata di 1/2 limone
1 bustina di lievito per Pan di Spagna
Per la crema: 4 tuorli d’uovo
4 cucchiai di zucchero
4 cucchiai rasi di farina
4 bicchieri di latte (da circa 200 ml)
1 stecca di cannella
30 gr di cioccolato fondente o di cacao amaro
Per la bagna del Pan di Spagna: alchermes q.b diluito in poca acqua
caffè q.b. diluito in poca acqua
rum q.b. diluito in poca acqua
Per decorare: 250 gr di panna da montare
confettini colorati o ciliegine candite e fiori commestibili bio

Preparazione:

Rompere le uova e sbatterle in una terrina con lo zucchero, unire la farina setacciandola sopra il composto, aromatizzare con la scorza di limone.

Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata e fare cuocere a 180° per 30/40 minuti. La cottura sarà ultimata quando il Pan di Spagna presenterà una delicata doratura.

P.S. E’ consigliabile preparare il Pan di Spagna il giorno prima (per preparare questa torta, ho fatto un unico strato basso e, poi, l’ho tagliato in tre dischi tondi con un coppapasta).

Preparare la crema. In una terrina, mescolare lo zucchero con i tuorli dell’uovo. Aggiungere la farina e stemperare con il latte evitando di creare grumi. Versare in una pentola, aggiungere la stecca di cannella e fare cuocere a fiamma medio bassa, continuando a girare, fino a quando la crema si sarà addensata. Eliminare la stecca di cannella e dividere la crema in due scodelle, in una, aggiungere il cioccolato spezzettato, mescolando fino a quando si sarà sciolto completamente (si può sostituire con il cacao amaro).

Tagliare orizzontalmente il Pan di Spagna per ottenere 3 dischi di uguale spessore. Sistemare il primo disco di Pan di Spagna su un piatto da portata, bagnarlo con un po’ di caffè diluito in poca acqua. Spalmare sopra uno strato uniforme di crema al cioccolato. Sovrapporre un altro disco di pan di Spagna, bagnarlo con l’alchermes diluito. Fare uno strato di crema, proseguire con il terzo disco imbevuto di composto al rum.

Mettere in frigo a raffreddare. Nel frattempo montare la panna, e ricoprire la torta, decorandola a piacere.

Dolci

Le sfogliatelle alla Teramana

6 Giugno 2021

Continuiamo a parlare di tradizione, di Teramo, di piatti che non si dimenticano mai e dei luoghi incantati della città.

E’ domenica e voglio fare un salto nel passato, quando da piccolissima mia madre mi portava alla Villa Comunale a fare due passi e a guardare i cigni e le paperelle. Non credo esista a Teramo un bambino che non sia mai stato con i genitori o con i nonni alla Villa Comunale.

Qualcuno l’ha definita “un’oasi di pace” … ed è proprio così … ci si perde nel verde dei giardini e si torna indietro nel tempo.

Nel 1841 nell’area della Villa, sorgeva l’orto botanico voluto da Ignazio Rozzi, medico e naturalista, animatore della “ Società Economica” della stessa città. Ma, appena dopo la sua morte, nel 1884, l’orto botanico divenne Villa Comunale.

Al centro della Villa un laghetto con papere, cigni, tartarughe … e lungo i viali troviamo diversi cippi funebri dedicati a illustri personaggi teramani.

Nel giardino, nato tra il 1868 e il 1888, troviamo il Museo Civico di Teramo (o Pinacoteca Comunale), che raccoglie, nelle sue 15 sale, molteplici opere, una volta, sede del Tribunale della città. Qui anche l’affresco del pittore Gennaro della Monica, “Bruto e i figli” (1886), chiamato per dipingere il salone della Corte d’Assise del Tribunale.

***La Villa Comunale oggi (2021) e la sfogliatella***

Ma quale piatto teramano oggi?!

Un po’ fuori stagione … ma sono sempre buonissime, le SFOGLIATELLE alla TERAMANA con marmellata d’uva.

Questa è la ricetta della mia zia paterna …

Io non sono molto brava e, quando e se decido di prepararle, utilizzo i rotoli di pasta sfoglia già pronti. E poi, dentro, metto solo marmellata d’uva (la sfogliatella mi piace così).

Piatti della Tradizione

Ravioli dolci alla teramana

28 Maggio 2021

In questi ultimi due anni mi sono piacevolmente “riscoperta” …

Riesco a cogliere le infinite bellezze del nostro territorio coniugandole alla mia passione per la cucina e per la sua meravigliosa tradizione.

Camminando lungo il parco fluviale del Vezzola, qui a Teramo, troviamo la Fonte della Noce, un sito medioevale, di grande importanza per la città, perchè, per molti secoli, ha rappresentato il rifornimento idrico di tutta la sua zona nord.

Si legge in una lapide affissa sul sito …

“La regina venne alla fontana e postisi a mensa sola con la figliola, nell’altra il signor Don Alfonso … si trattennero sino al far della notte“… (Muzio Muzij)

Alla Fonte della Noce fece sosta un paio di giorni la regina Giovanna d’Aragona, arrivata a Teramo per prendere possesso della città nel luglio del 1514.

**Lapide affissa nelle adiacenze della Fonte della Noce** **a Teramo**

“Per tutta la durata della cena la Regina non fece altro che compiacersi di tanta benevola accoglienza dei teramani e pregò Nochicchia e il Cancelliere di ringraziare a suo nome tutti i cittadini di Teramo, assicurando che non avrebbe mai dimenticato quelle due serate così piacevolmente trascorse nella loro città” (fonte: IL FUOCO DEI SALAMITA, di Elso S. Serpentini).