Un calice di Apollo Cerasuolo d’Abruzzo 2024 di Ausonia accompagna la pizza con costine, aglio e menta da Acqua&Farina. Un incontro tra territori, materie prime e culture gastronomiche che porta un pezzo d’Abruzzo nel percorso di ricerca del pizzaiolo salernitano Rosario Giannattasio.
A Vicenza, l’Abruzzo arriva al tavolo nel calice di Apollo Cerasuolo d’Abruzzo 2024 di Ausonia, prodotto sulle colline teramane e scelto dall’Head Sommelier Loris Spagnolo per accompagnare una delle proposte del percorso degustazione di Acqua&Farina, la pizzeria di Rosario Giannattasio. Un abbinamento che mette in dialogo una pizza di ricerca con un vino espressione del territorio abruzzese.
Un incontro apparentemente lontano, quello tra il Veneto, le radici campane del pizzaiolo e il territorio abruzzese. Eppure, proprio la pizza diventa il punto di incontro tra culture gastronomiche diverse, attraverso una cucina che guarda alla tradizione ma senza rinunciare alla ricerca.
A Vicenza, Giannattasio, originario del Salernitano, ha costruito negli anni un progetto nel quale la pizza napoletana diventa materia di studio, di sperimentazione e di racconto. Acqua&Farina nasce nel 2014 e nel marzo 2025 si trasferisce nella sede di viale Francesco Crispi, in uno spazio più ampio nel quale alla pizza si affianca una significativa ricerca sul vino. La carta conta oggi oltre 350 etichette e comprende bollicine, bianchi, rossi, vini naturali e diverse espressioni territoriali.
Il nome stesso del locale racchiude la filosofia di Giannattasio.
Acqua e farina sono due elementi semplici, alla base della pizza. Ma proprio dalla semplicità si possono fare grandi cose
È una semplicità che non significa banalità. Al contrario, rappresenta il punto di partenza di un lavoro fatto di impasti, maturazioni, cotture e materie prime. La tradizione napoletana rimane il riferimento, ma viene interpretata attraverso un percorso personale che porta la pizza verso una dimensione sempre più gastronomica.
L’impasto diventa così il primo elemento del racconto, mentre gli ingredienti vengono trattati non semplicemente come un condimento, ma come componenti capaci di modificare consistenze, profumi, temperature e percezioni.
È una filosofia che trova spazio anche nei percorsi degustazione, pensati per proporre la pizza in una sequenza di assaggi nei quali cambiano ingredienti, consistenze e abbinamenti.
È proprio all’interno di questo percorso che arriva l’Abruzzo.
Tra le pizze proposte, quella con costine, aglio e menta incontra l’Apollo Cerasuolo d’Abruzzo 2024 di Ausonia, un vino ottenuto da Montepulciano d’Abruzzo, da agricoltura biologica e biodinamica. L’azienda lo descrive come un Cerasuolo dai profumi floreali e dalle note di frutti rossi e ciliegia, fresco e di media struttura, indicandolo anche per pizza e carni bianche.
Qui, però, l’abbinamento assume una lettura particolarmente interessante. La pizza porta nel piatto la succulenza e la componente grassa della costina, accompagnate dalla marcata aromaticità dell’aglio. La menta introduce invece una nota balsamica e fresca, capace di alleggerire la percezione della carne e di rendere il boccone più dinamico.
Il Cerasuolo entra in questo equilibrio senza sovrapporsi. La sua freschezza sostiene quella della menta, mentre la componente fruttata accompagna la carne e contribuisce a ripulire il palato.
Il risultato? Un abbinamento costruito non soltanto sulla concordanza, ma anche sul contrasto e sull’equilibrio: la struttura della costina, la persistenza dell’aglio, la freschezza della menta e il carattere del Cerasuolo procedono insieme, in una sequenza che rende il boccone progressivamente diverso.
Il vino abruzzese, così, non è un semplice accompagnamento, ma è parte del racconto gastronomico.
La presenza dell’Apollo in questo percorso racconta anche la capacità del Cerasuolo d’Abruzzo di uscire dai confini regionali e di confrontarsi con una cucina contemporanea e trasversale. Il vino simbolo della tradizione rosata abruzzese nasce dal Montepulciano, ma nella versione Cerasuolo assume una fisionomia diversa da quella del rosso più strutturato: colore, freschezza, frutto e versatilità ne fanno un vino particolarmente adatto alla tavola.
E la pizza, proprio per la sua struttura composita, rappresenta un terreno interessante per sperimentarne le possibilità.
La proposta di Acqua&Farina parte dalla pizza napoletana, ma guarda alla gastronomia nel suo complesso. Margherita, porcini, tartare e maionese ai porcini, costine, aglio e menta, fino ad altre preparazioni più elaborate, diventano tappe di un percorso nel quale la materia prima viene osservata e reinterpretata.
La stessa attenzione riservata al cibo si ritrova anche nella carta dei vini, curata in sala dai sommelier e costruita per accompagnare le diverse espressioni della pizza. Il vino non arriva semplicemente accanto alla pizza, ma entra nel ragionamento che precede l’assaggio.
Acqua&Farina racconta, in fondo, una storia fatta di contaminazioni; identità diverse che non vengono messe in competizione, ma vengono fatte dialogare. E così, a Vicenza, tra acqua, farina, impasti e ricerca, può capitare di incontrare un sorso d’Abruzzo.
Quello di un Cerasuolo che accompagna una costina con aglio e menta e dimostra, ancora una volta, come la cucina sappia creare ponti là dove la geografia traccia distanze.
