Alcuni libri raccontano un mestiere. Altri libri, invece, partendo da un mestiere, finiscono per parlare della vita.
È il caso di “Liberi di diventare. Caffè, cucina e salute tra tradizione e innovazione”, scritto da Mauro Cipolla e Igles Corelli, con il contributo speciale del dottor Mauro Mario Mariani, edito da Big Mama Editions e curato da Casimiro Lieto.
Copertina del libro
Tre esperienze professionali diverse – il caffè, la cucina e la medicina e salute – che si incontrano in queste pagine e diventano tre punti di osservazione attraverso cui riflettere su una domanda che riguarda tutti: come si costruisce il proprio futuro senza perdere ciò che ci ha portato fin qui?
Il libro non sembra avere l’ambizione di indicare una strada unica. Al contrario, invita a cercare la propria. E lo fa parlando di lavoro, di errori, di sacrifici, di clienti, di qualità, di impresa, ma soprattutto di tempo.
“Non avere fretta. Impara un mestiere, fai errori, fai gavetta … il successo costruito lentamente dura di più” … afferma Mauro Cipolla.
Mauro Cipolla – Imprenditore
Perché il successo, nelle pagine di “Liberi di diventare”, non è quello immediato, costruito sull’apparenza. È piuttosto quello che nasce lentamente, attraverso esperienza e consapevolezza.
Ed è proprio il tempo, insieme alla curiosità, a diventare uno degli strumenti fondamentali per crescere.
Tradizione e innovazione: non sono due mondi opposti. Uno dei concetti più interessanti è quello di“TradInnovation”, elaborato da Mauro Cipolla: la tradizione non come qualcosa da conservare immobile, ma come una base dalla quale partire per innovare.
È una prospettiva particolarmente significativa quando si parla di caffè e cucina, mondi nei quali il patrimonio della conoscenza artigianale deve necessariamente dialogare con ricerca, tecnologia e cambiamento.
Igles Corelli porta nel libro la sua lunga esperienza nella cucina italiana e un’idea di gastronomia nella quale la tecnica non può prescindere dalla materia prima, dalla conoscenza e dalle persone.
“Non si può cucinare ciò che non si conosce”, afferma Corelli.
Igles Corelli – Chef
Una frase semplice, ma che va ben oltre la cucina: conoscere la materia significa rispettarla, comprenderla e trasformarla senza cancellarne l’identità.
La qualità che passa dalle persone. È forse questo uno degli aspetti più belli del libro: la qualità non viene mai presentata soltanto come caratteristica di un prodotto.
È qualcosa che coinvolge chi quel prodotto lo pensa, lo realizza, lo racconta e lo offre agli altri.
“La qualità non è solo tecnica o prodotto, è il riflesso della cura e del talento di chi lavora al tuo fianco”, osserva Corelli.
E anche il rapporto con il cliente assume un significato diverso. Non si tratta semplicemente di vendere, ma di costruire fiducia.
“Non è solo servire un piatto, è accoglierli”, si legge nelle sue parole.
Un concetto che attraversa il libro e che lega il mondo della cucina a quello del caffè e dell’impresa: la professionalità, alla fine, si misura anche nella capacità di prendersi cura delle persone.
“Liberi di diventare” non racconta soltanto il successo. Racconta anche la fatica.
E qui entra un’altra distinzione interessante: quella tra resistenza e resilienza.
Mauro Mario Mariani – Angiologo e Nutrizionista
Resistere significa sopportare. Essere resilienti significa riuscire a trasformare una difficoltà in una possibilità nuova.
Ma anche la resistenza ha un limite.
“Fermarsi non è una resa, ma un atto di lucidità necessario per cambiare rotta”, si legge nel libro.
È un passaggio importante perché restituisce al lavoro una dimensione profondamente umana. Non tutto deve essere conquistato a qualsiasi costo. A volte cambiare strada significa semplicemente avere compreso meglio chi siamo.
E arriviamo così al cuore del libro: il dialogo con le nuove generazioni.
Il capitolo finale, significativamente intitolato “Ai giovani. Il nostro lascito”, non offre ricette per il successo. Offre piuttosto domande. Da dove partire? Cosa evitare? Quando vale la pena resistere? Quando è giusto fermarsi? Quanto conta la curiosità? Quanto il coraggio?
E soprattutto: che cosa significa lasciare qualcosa a chi viene dopo di noi?
La risposta sembra essere nella trasmissione del sapere, ma anche nell’esempio.
“Alla fine di tutto non restano le parole. Restano le persone”, scrivono gli autori.
È forse questa la frase che più di tutte sintetizza il senso del libro.
Perché “Liberi di diventare” parla di caffè, cucina, salute, impresa, artigianato e innovazione, ma sotto la superficie parla di qualcosa di molto più universale: la costruzione della propria identità attraverso il lavoro e la responsabilità di trasformare l’esperienza in eredità.
Il titolo diventa allora una promessa e insieme un invito.
Essere liberi di diventare non significa dimenticare da dove veniamo. Significa avere abbastanza conoscenza, curiosità e coraggio per partire proprio da lì e andare oltre.
E forse il messaggio più bello che questo libro consegna ai giovani è racchiuso in poche parole: “Non avere mai fretta.”
Perché alcune cose, per diventare davvero nostre, hanno bisogno di tempo.
E perché, come ricordano queste pagine, la qualità si costruisce. La fiducia si conquista. La maestria si raggiunge. E il futuro, prima di tutto, si impara a diventare.
In occasione del pranzo didattico conclusivo della 33ª edizione del Corso Cuoco della Scuola di Alta Cucina Accademia Chef di San Benedetto del Tronto, è andato in scena un evento dal forte impatto formativo e sensoriale: “VOYAGER: Giro Gastronomico del Mondo in 80 giorni”, un viaggio immaginario tra culture, tradizioni e sapori ispirato al celebre romanzo di Jules Verne.
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Sotto la guida del Direttore Didattico Roberto Morello e dello Chef Mariano Narcisi, ospiti e partecipanti – tra cui giornalisti, esperti del settore e addetti ai lavori – hanno preso parte a un’esperienza gastronomica dal respiro internazionale. Il progetto ha permesso di esplorare piatti e preparazioni provenienti da diversi continenti, reinterpretati con creatività e innovazione dagli allievi del corso e accompagnati dai vini della Cantina Montecappone SARL/Mirizzi di Jesi (AN).
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Non solo un pranzo, ma un viaggio culturale e formativo. Ogni portata è stata concepita come una tappa simbolica del viaggio di Phileas Fogg e Jean Passepartout: l’obiettivo, scoprire le meraviglie gastronomiche del mondo attraverso ingredienti, tecniche e suggestioni provenienti da altre culture, mantenendo però uno stile moderno e una presentazione colorata.
Tra le proposte, si sono distinti piatti come l’“Arancino di cous cous e caponata di verdure su crema di ceci”, il “Bao con straccetti di manzo glassati al miele, soia e cavolo viola marinato” e il “Risotto al Bobò de camarao, gamberetto croccante al panko e polvere di alganori”, che hanno saputo unire elementi della tradizione con influenze esotiche, dimostrando una buona padronanza delle tecniche culinarie globali.
L’esperienza, poi, è stata resa interattiva grazie all’introduzione di un sistema di valutazione coinvolgente: ogni ospite ha ricevuto cinque gettoni “STELLA” per votare il gradimento del viaggio al termine del pranzo. L’obiettivo collettivo era raggiungere almeno 70 gettoni da inserire nella mongolfiera simbolica del viaggio, vincendo così idealmente la “scommessa” del giro del mondo… “promuovendo” i provetti chef!
Un meccanismo originale che ha trasformato il pranzo in un gioco partecipativo, celebrando lo spirito di avventura e la curiosità del viaggiatore.
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Ma qual è il filo conduttore che è stato scelto per collegare piatti da differenti continenti e valorizzaare l’esperienza formativa degli studenti ed in che modo questa esperienza che unisce tecnica, storytelling e diversità culturale, aiuta concretamente gli allievi a crescere sia sotto il profilo professionale sia personale?
A rispondere è lo ChefMariano Narcisi:
Il filo conduttore è stato sicuramente il libro e, in base alle tappe e alla storia narrata è nata la fusione di tutti i piatti. Questa esperienza ha dato modo ai ragazzi di conoscere preparazioni un pò al di fuori del nostro target, approfondendo così culture diverse da quella italiana.
L’ispirazione è nata da un libro meraviglioso e dalla volontà di voler spaziare su una cucina internazionale, visto che il corso è comunque già completo rispetto a quella italiana. Abbiamo così pensato di spostare l’attenzione sugli ingredienti, piùttosto che sui piatti di una cucina internazionale, realizzando un menù insolito e diverso.
L’iniziativa ha confermato l’approccio didattico dell’Accademia, sempre più orientato a formare professionisti curiosi, competenti e aperti al mondo, capaci di unire solide basi tecniche a una visione contemporanea della cucina come forma di racconto culturale.
Per la ricetta del Risotto al Bobó de camarão, gamberetto croccante al panko e polvere di alganori … LEGGETE QUI … per il resto … restate collegati!
Ingredienti per il condimento:
300 g di manioca o patata
400 g di gamberi rossi già puliti
Zenzero in polvere
250 ml di passata di pomodori
200 ml di latte di cocco
50 ml di Olio Extra Vergine di oliva
½ limone
4 pomodori rossi
1 cipolla
1 spicchio di aglio
Pepe nero, prezzemolo tritato, peperoncino in polvere, sale
Preparazione:
Tagliare in 3 i gamberi e condire con il succo del limone. Sbucciare la manioca o le patate , tagliare a dadini per facilitarne la cottura e cuocere in acqua calda con sale e zenzero per circa 20 minuti. Quando saranno cotte, schiacciare le patate e mettere da parte. Nel frattempo, tritare finemente la cipolla, il prezzemolo, l’aglio e tagliare a dadini i pomodori, precedentemente lavati e privati dei loro semi. In una pentola o padella larga, mettere a scaldare l’olio, far rosolare la cipolla e l’aglio, aggiungere la manioca o la patata, la passata di pomodori, il latte di cocco, il sale e 300 ml di acqua circa. Mescolare bene e cuocete a fuoco medio per una decina di minuti. Si dovrà ottenere una salsa cremosa, non troppo liquida. In ultimo, aggiungere i pomodori, i gamberi e il prezzemolo. Lasciate cuocere per altri 5 minuti, poi correggete a piacere con peperoncino in polvere, zemzero e pepe nero.
Per il risotto:
1, 5 kg di riso carnaroli
Brodo vegetale qb
Burro acido
Latte di cocco
1 lime grattugiato
Parmigiano per mantecare
Per il gambero al panko:
20 gamberetti puliti
Uovo per panare
Panko
Olio di girasole per friggere
Polvere di alga nori da tritare in un mixer
Una vera sinfonia di sapori … il gamberetto croccante, avvolto in una leggere panatura panko, aggiungeva una nota di freschezza marina, mentre la polvere di alganori, infondeva al piatto un tocco di mare, evocando atmosfere lontane e misteriose.
Un altro pezzetto del menù…
Ramen moderno con tartufoSamosa ripieno di pollo e prugneCarrot cake revolution
“Organizzare una cena tra donne (A Casa di Carla) è sempre un’occasione speciale per condividere momenti di leggerezza e di allegria e per staccare un attimo dalla routine quotidiana.
Oggi voglio darvi un’anteprima … la mia prossima cena (tra qualche giorno) sarà sempre un evento a tema, con un menu studiato nei minimi dettagli, una tavola apparecchiata con cura e un dress code che aggiungerà un tocco di divertimento alla serata.
Ma questa volta anche il cin cin sarà a tema, e … super speciale!!!
Per l’occasione, ho pensato a un menu che soddisfi tutti i palati, con piatti leggeri, gustosi e in linea con il clima più caldo di questi giorni. Insomma, una delle mie solite cene!
Curiosi?! Seguitemi nelle storie dei social (ma anche qui nel blog) perché questa volta ho deciso di raccontarvi qualcosina in più …
E … per cercare di rendervi partecipi … oggi voglio “svelarvi” uno dei tanti piatti “colorati” che andrà a riempire la tavola e la serata: “Burratina, peperoni, pane croccante e polvere di peperone dolce di Altino”!
Ingredienti (per due persone):
Un peperone giallo e uno rosso (di quelli carnosi)
Olio evo q.b.
2 spicchi di aglio schiacciato
Sale
Pepe
Peperone dolce di Altino in polvere
1 burratina di bufala
Due/tre fette di pane tostato
Basilico fresco (per la decorazione)
Procedimento:
Tagliare i peperoni a quadrotti dopo averli lavato e privati dei semi. In una padella ampia aggiungere olio evo e due spicchi di aglio schiacciato. Lasciare un minuto sul fuoco e aggiungere i peperoni, mescolare e coperchiare. A metà cottura aggiungere sale e pepe. Una volta cotti trasferire in un piatto da portata, mettere al centro la burratina (qui di bufala), pane croccante a pezzetti, basilico fresco, polvere di peperone dolce di Altino e servire!
Con il caldo io non riesco a rinunciare alla mia cucina e mi sforzo sempre di trovare delle preparazioni che riescano a stupire e a stupirmi … ma senza grandi sforzi, anche perchè il tempo per cucinare è sempre pochissimo.
Oggi è la volta della “formaggetta senza sale”, quella che alcuni chiamano anche “primosale”: un formaggio poco calorico, fresco, ottimo da solo, o come secondo piatto accomapagnato da verdure grigliate o da pomodorini, ma anche come condimento per la pasta.
I minuti sono contati e io … mi sono inventata questa ricetta “strepitosa”!
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di pasta corta o di spaghetti o linguine (questa volta ho optato per le linguine)
Una decina di pomodorini ciliegini ben maturi
foglie di basilico fresco
1 “primosale” da circa 300 grammi
Olio extravergine di oliva
sale e pepe qb
origano
Procedimento:
Tagliare a piccoli dadini il Primosale e i pomodorini ciliegini in quattro parti; sminuzzare il basilico fresco e mettere tutto in una terrina. Salare, pepare, condire con olio extravergine di oliva e lasciare insaporire e riposare in frigorifero per circa un’oretta. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla bene e condirla con il preparato. Mescolare con cura e, a piacimento, aggiungere un po’ di origano. Servire.
Un pesce povero, dai costi contenuti, ricco di proprietà nutritive, facile da reperire nei banchi del pesce, presente nelle ricette della tradizione di tante regioni italiane e semplice da preparare, anche per quelli che non hanno una grande dimestichezza ai fornelli.
A svelarci qualche segreto in più sulle alici è il dott. Nicola Ferri, esperto Veterinario, con alle spalle una lunga esperienza sull’argomento, protagonista – con le alici – di un mio articolo pubblicato sul mensile Novella Cucina del dicembre 2022.
L’acciuga, conosciuta anche con il nome di alice, è un pesce osseo diffuso in tutto il Mediterraneo, nell’Atlantico Orientale, nel Baltico, nel Mar Nero e nel Mar d’Azov.
Preferisce vivere in mare aperto, in branchi molto numerosi e a profondità variabili, e si avvicina alle coste solo nel periodo della riproduzione.
Nonostante siano presenti tutto l’anno sui banchi dei mercati ittici, le acciughe, come tutti i pesci, hanno una stagionalità ben precisa: i mesi migliori per la cattura vanno da aprile a novembre, ovvero quando, per riprodursi, si avvicinano alle coste a profondità minori.
Per qualche deliziosa ricettina e per saperne di più … leggete qui sotto!
Ormai per me il lunedì mattina è un po’ come il sabato … c’è un appuntamento fisso: quello con il dolce, quello che mi rende più leggero l’inizio della settimana lavorativa, che mi addolcisce un po’ il risveglio ☺️
La farina di riso di Daniela ormai fa da padrona nelle ultime settimane … e anche oggi (ne è rimasta veramente poca …).
Un dolce soffice e leggero, di recupero (ho utilizzato il cioccolato bianco con il pistacchio salato dell’uovo di Pasqua regalatomi dalla mia amica Rita) … e poi lo yogurt alla vaniglia … speciale!!!
Se siete pronti? … vi lascio la ricetta …
Ingredienti:
150 gr di yogurt alla vaniglia
200 gr di cioccolato bianco al pistacchio salato
2 uova intere
60 gr di zucchero semolato
160 gr di farina di riso
50 gr di fecola di patate
50 ml di olio di semi
Un pizzico di sale
Una bustina di lievito per dolci
Pistacchio in granella e zucchero a velo qb per decorare
Procedimento:
Mettere nel boccale di un robot da cucina il cioccolato e tritare. Aggiungere lo yogurt, le uova, lo zucchero, la #farinadiriso , la fecola, l’olio di semi, un pizzico di sale e una bustina di lievito. Mescolare per un paio di minuti.
Versare il contenuto nella tortiera apribile. Distribuire in superficie la granella di pistacchio.
Mettere in forno per circa 30 minuti a 170°/180°.
P.S. La torta, essendo ricca di cioccolato, resta bassa e molto umida … ma è soffice soffice 😉
Lì ho trascorso gli anni dell’Universita’, quelli in cui riempi il tuo cassetto di sogni, diventi grande, devi organizzare e programmare bene il tuo tempo, studiare (“quello ora è il tuo lavoro”, diceva mio padre), cercare di ottenere i risultati più in fretta possibile (ai miei tempi era una delle città universitarie dove la vita costava di più).
Lo facevi per te e anche per non deludere i tuoi genitori che, con sacrificio, volevano che tu ottenessi il meglio da quell’esperienza!
Ricordo con nostalgia quegli anni, e, a volte, mi capita di sognare di doverci tornare per dare l’ultimo esame (per fortuna si tratta solo di un sogno)!
Mi piaceva girovagare per le viuzze vicino San Petronio, comperare i tortellini da Tamburini, il pane biscottato da Atti, i garganelli all’uovo, … e le RAVIOLE (i biscotti a mezza luna ripieni di mostarda o di confettura di albicocche).
C’era una biscotteria vicino casa (sulla via Emilia) che ne sfornava continuamente ed io ero sempre lì, pronta, a prenderne qualcuna calda e morbida.
Non nascondo che ogni volta che metto piede a Bologna devo comperare le Raviole … ormai mio marito si è rassegnato!
Questa ricetta me l’ha passata un’amica … e non ho potuto aspettare: ho dovuto subito mettermi all’opera e provare.
Ho sostituito lo strutto con l’olio di semi e la marmellata è quella di uva condita con nocciole e cioccolato!
Mi credete se vi dico che sono favolose?!
Ingredienti (per circa 20 raviole):
500 gr di farina
2 uova intere
180 gr di zucchero semolato
100 gr di strutto morbido (io ho utilizzato l’olio di semi)
1 bustina lievito per dolci
latte qb (l’impasto deve risultare morbido)
marmellata (o altro tipo di farcia)
1 coppapasta tondo
Procedimento:
Mescolare tutti gli ingredienti per l’impasto così da ottenere un panetto morbido. Stenderlo su una spianatoia con un po’ di farina creando una sfoglia di circa 1/2 cm. Aiutandosi con un coppapasta creare tanti dischi da farcire al centro con un cucchiaino abbondante di farcia. Piegare a mezza luna (come in foto). Disporre su una teglia rivestita carta forno. Spennellare con acqua e cospargere di zucchero semolato. Infornare (forno caldo) a 190 gradi per circa 10/15 minuti.
Le raviole bolognesi sono pronte!
Raviole disposte in teglia prima della cottura in fornoLe Raviole Bolognesi
Quante cene organizzate in famiglia in questo ultimo anno … mi riferisco a quelle del Sabato sera “a lume di candela” !
Ogni volta una gran fatica: pensare il tema, decidere il menù per stupire e non essere banale, trovare gli ingredienti, il vino da abbinare (che spesso era scelto in base al packaging e/o alla provenienza), scegliere come addobbare la tavola e, infine, mettersi ai fornelli a cucinare … che fatica!
I miei TACOS e le mie cene del sabato “a lume di candela”
Sembra banale, ma alla fine era diventato un vero e proprio impegno e, solo adesso, ripercorrendo le tante foto scattate sul mio telefono, mi rendo conto di quante cose ho fatto … ma non mi sono per nulla pentita!!!
Oggi vi ripropongo i finti TACOS al formaggio BRA con mousse di salmone e paprika piccante.
Sono semplici e di grande effetto (basta guardare le foto) e poi possono essere proposti anche per un aperitivo estivo (ci siamo ancora, vero?)
Voglio raccontare un po’ delle mie cene “a lume di candela”
Non chiedetemi dove l’avevo letto … ricordo soltanto che l’idea mi piacque subito!
Di cosa sto parlando!?
Di organizzare ogni sabato sera, a casa, in famiglia e durante il lockdown, una cena raffinata, dalla preparazione del piatto a quella della tavola, per cercare di superare i momenti difficili, tenersi impegnati e, al tempo stesso, non dimenticare che dalle situazioni negative, a volte, possono nascere cose positive, uniche e irripetibili!
E dopo circa un anno di sabato sera trascorsi ai fornelli, tra le mura di casa, alle prese con piatti, stoviglie, tovaglie preziose, menu nuovi e colorati, frutta e verdura di stagione, spezie profumate, immersa in un’atmosfera intima e familiare … vi confesso che non mi sono pentita!
Panna cotta alla frutta di stagione
E lo rifarei senza esitazione!
Anzi, prima o poi tutto questo credo che lo rimpiangerò, nonostante la fatica e l’impegno considerevole e, a volte, le lamentele e le critiche della mia famiglia (chi non voleva il pesce, chi non mangiava quel tipo di verdura, chi voleva una cucina più tradizionale e non innovativa e diversa, …).
Voglio lasciare qui nel mio “blog di cucina” qualche immagine, per non dimenticare questi momenti … e, anche qualche simpatico aneddoto!
Le candele e i fiori sempre a tavola, che cambiavano colore a seconda del tema della serata … mio marito che non riusciva a vedere mio figlio seduto al suo lato opposto per la presenza del vaso di fiori (che, trascorsi i primi cinque minuti, veniva preso e spostato altrove); le candele “accese” che impedivano movimenti liberi tra le portate e l’immancabile e conseguente “puzza” di pollo bruciato 😁
La pizza al piatto da asporto di “Paolo” (una pizzeria vicino casa) ordinata dai miei figli, perché il menu della sera non era di completo gradimento …
Ma tutto questo ha fatto parte del gioco … e mi sono divertita …
Continuiamo a parlare di tradizione, di Teramo, di piatti che non si dimenticano mai e dei luoghi incantati della città.
E’ domenica e voglio fare un salto nel passato, quando da piccolissima mia madre mi portava alla Villa Comunale a fare due passi e a guardare i cigni e le paperelle. Non credo esista a Teramo un bambino che non sia mai stato con i genitori o con i nonni alla Villa Comunale.
Qualcuno l’ha definita “un’oasi di pace” … ed è proprio così … ci si perde nel verde dei giardini e si torna indietro nel tempo.
Nel 1841 nell’area della Villa, sorgeva l’orto botanico voluto da Ignazio Rozzi, medico e naturalista, animatore della “ Società Economica” della stessa città. Ma, appena dopo la sua morte, nel 1884, l’orto botanico divenne Villa Comunale.
Al centro della Villa un laghetto con papere, cigni, tartarughe … e lungo i viali troviamo diversi cippi funebri dedicati a illustri personaggi teramani.
Nel giardino, nato tra il 1868 e il 1888, troviamo il Museo Civico di Teramo (o Pinacoteca Comunale), che raccoglie, nelle sue 15 sale, molteplici opere, una volta, sede del Tribunale della città. Qui anche l’affresco del pittore Gennaro della Monica, “Bruto e i figli” (1886), chiamato per dipingere il salone della Corte d’Assise del Tribunale.
La Villa Comunale oggi (2021) e la sfogliatella
Ma quale piatto teramano oggi?!
Un po’ fuori stagione … ma sono sempre buonissime, le SFOGLIATELLE alla TERAMANA conmarmellata d’uva.
Questa è la ricetta della mia zia paterna …
Io non sono molto brava e, quando e se decido di prepararle, utilizzo i rotoli di pasta sfoglia già pronti. E poi, dentro, metto solo marmellata d’uva (la sfogliatella mi piace così).
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