Un piacere, per me, aver potuto raccontare nel Blog di Cookpad la mia città, Teramo, e anche l’Abruzzo, attraverso un piatto della tradizione.
Poter tornare indietro negli anni, ritrovarmi immersa nei ricordi di famiglia, quando eravamo in tanti seduti a tavola a ridere e scherzare davanti a pietanze favolose.
Non lo dimenticherò mai … 
Voglio raccontarlo anche qui …
Le Sagne e fagioli all’abruzzese (a Teramo, dalle mie parti, sono chiamati “Tajulin e Fasciul”) sono un piatto antico, della cucina povera, assaporati nelle case dei contadini in tutto l’arco dell’anno (a cominciare dalla prima macinatura), a base di pasta fatta in casa senza uova e di fagioli (quelli scuri, tipo borlotti).
Molto raramente, proprio perché nato come piatto povero, veniva arricchito da un gambo di prosciutto crudo o da cotiche e pancetta di maiale.
Ricordo ancora la signora Marietta, che ogni tanto veniva ad aiutare la nonna a casa per le faccende domestiche, ammassare – rigorosamente con le mani – quantità smisurate di farina e acqua per tagliare con il coltello ben affilato “li tajulin” (i tagliolini o le sagne) di grandezza irregolare.
I legumi secchi, come anche quelli freschi, da sempre hanno rappresentato uno degli alimenti principali della cultura povera contadina abruzzese, proprio perché fonte di proteine e perché non necessitano di essere coltivati in zone particolarmente ricche di acqua e pianeggianti, tanto da diventare una buona fonte di sostentamento anche per le famiglie meno abbienti.
Anche sui fagioli “secchi” – messi a bagno la sera prima – a casa mia c’era una tradizione ben precisa: dovevano essere rigorosamente quelli Abruzzesi, coltivati ed essiccati nell’Altopiano di Navelli.
A detta della Signora Marietta, questi tipi di fagioli, chiamati “a quaranta giorni”, erano particolarmente saporiti, tanto da conferire al piatto un sapore più gustoso e più piacevole al palato.
I “fagioli a quaranta giorni”, di colore marrone chiaro con striature scure, si chiamano così per la breve durata del ciclo di produzione (che, abitualmente, risulta di 80/120 giorni), sono di medie dimensioni e presentano una forma ovale e leggermente schiacciata.
Dopo aver raccontato un po’ di questo delizioso piatto, sono sicura che a tutti voi sarà venuta la voglia di assaggiarlo. E, con grande gioia vi lascio la ricetta di famiglia; nel caso non riusciste a trovare i fagioli “a quaranta giorni”, potete utilizzare quelli “borlotti”!
Per preparare le Sagne:
- 150 gr di rimacinata di grano duro
- 90 ml di acqua
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Stendere una sfoglia non molto sottile e tagliare i tagliolini (sagne) a mano o a losanghe irregolari.
Per il sugo di pomodoro:
- 300 gr di polpa di pomodoro
- 300 ml di acqua
- 120 gr di fagioli “a quaranta giorni” o borlotti secchi
- 2 coste di sedano
- 1 carota
- 1 piccola cipolla dorata
- 20 gr di pancetta fresca o di cotiche di maiale (o un gambetto di prosciutto crudo)
- 1 piccolo peperoncino rosso fresco piccante (quello teramano)
- 1 foglia di alloro
Procedimento:
Lasciare i fagioli secchi in ammollo per tutta la notte (circa 12 ore).
Risciacquarli e immergerli in abbondante acqua fredda con la foglia di alloro e cuocerli a fuoco moderato per circa un’ora.
(L’acqua dei fagioli dovrà essere conservata perché poi servirà per la cottura del piatto).
Nota: Se si utilizzano le cotiche di maiale, farle cuocere a parte in acqua bollente per 5 minuti, poi scolarle e raschiale.
Se, invece, si utilizza la pancetta o il gambo di prosciutto crudo, è necessario tagliarli a pezzetti non molto piccoli.
Nel frattempo, scaldare l’olio EVO in una pentola e aggiungere il trito di cipolla, carota e sedano. Lasciare soffriggere per circa 5 minuti e aggiungere le cotiche di maiale (o pancetta o prosciutto crudo) e cuocere per circa un paio di minuti.
Aggiungere poi i fagioli già cotti insieme a un po’ di acqua di cottura.
Versare nella pentola la polpa di pomodoro con due pizzichi di sale e cuocere per circa 30 minuti a fiamma moderata, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di acqua di cottura. Nel frattempo, cuocere le sagne direttamente nella pentola aggiungendo ulteriore acqua di cottura dei fagioli per circa 15 minuti, a fiamma moderata.
Una volta che la pasta arriverà a cottura, farla riposare per circa 2 minuti coperchiando. Infine, aggiungere un filo di olio evo e qualche pezzetto di peperoncino piccante fresco.
Note di Gusto:
- Lasciare il sugo al pomodoro leggermente brodoso.
- Se si preferisce una pasta e fagioli più cremosa, aggiungere, durante la cottura, un po’ di fagioli borlotti frullati.
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